La fregola, anche chiamata "il risotto di Sardegna", è una pasta di piccolo formato di origini molto antiche: le prime tracce si trovano in un testo risalente al 1300, lo "Statuto dei Mugnai".
"Sono piccole palline di grano duro e acqua lavorate a mano e poi tostate in forno. Ricorda molto il couscous marocchino; la Sardegna ha molte influenze che arrivano dal resto del Mediterraneo", spiega lo chef Pietro Segalini del ristorante Pilloni di Brisbane che ne propone una revisione con cozze, cerfoglio e caprino.
Ingredienti
Per il brodo di pesce:
2 lische di pesce affumicate e pulite
1 carota
1 sedano
2 cipolle
10 gambi di prezzemolo
ghiaccio quanto basta
2 cucchiai di olio extra-vergine di oliva
Per la crema al caprino:
100g caprino
100g ricotta di bufala
20g panna
Per il pesto di cerfoglio:
1 mazzo di cerfoglio
50g patate bollite
4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva
sale quanto basta
Per la fregola:
100g fregolone sardo
4 pomodorini datterini
12 cozze
1 spicchi aglio in camicia
2 gambi di prezzemolo
15 ml vino bianco secco
1g colatura di alici di Cetara
1 noce di burro freddo
1 cucchiaio olio extra-vergine di oliva
Sale
Pepe
4 foglie di melissa
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Preparazione
Preparare il brodo di pesce facendo rosolare le verdure in olio per un paio di minuti, poi aggiungere il pesce e coprire con ghiaccio. Lasciare sobbollire per 45 minuti.
La crema al caprino si prepara emulsionando gli ingredienti per 5 o 6 minuti fino a ottenere una crema omogenea con cui si riempie una tasca da pasticcere da conservare in frigo.
Per il pesto di cerfoglio, sbollentare le foglie in acqua e poi passare nel ghiaccio. Aggiungere gli altri ingredienti e frullare. Riporre in frigo, in una tasca da pasticcere.
La cottura della fregola dipende dal diametro del formato. Per prima cosa, tostare la fregola con aglio e prezzemolo in olio, poi sfumare con il vino. Il brodo di pesce va aggiunto in maniera graduale fino a cottura, per una decina di minuti.
A parte, sbollentare le cozze molto velocemente. Per mantecare, utilizzare burro, pomodorini e la colatura di alici.
La melissa va aggiunta nel momento di impiattare.
Buon Appetito!
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