Nato a Viterbo, dopo aver lavorato nelle cucine di mezzo mondo - da Tokyo a New York - Stefano Barillà è oggi l'Executive Chef del Bar Taralli, uno storico locale di North Melbourne.
"In primavera il mio orto si riempie di ortiche e da lì nasce l’idea di proporre un piatto tanto semplice quanto sorprendente: il risotto alle ortiche", spiega Stefano ai microfoni di SBS Italian.
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Stefano Barillà, executive chef del Bar Taralli di Melbourne Credit: Foto di Dario Castaldo - SBS Italian
- 6 mazzetti di ortiche (7-8 se piccoli - da raccogliere coi guanti da giardinaggio)
- acqua e sale per sbollentare
- pinoli
- parmigiano e pecorino
- aglio in camicia (aggiunto a metà cottura per non coprire i profumi)
- riso Carnaroli
- brodo vegetale leggero (o un soffritto di cipolla)
- burro
Preparazione
Le ortiche vanno lavate e sbollentate in acqua salata per circa 30 secondi: il calore elimina le spine urticanti e ne preserva colore e nutrienti. Una volta scolate, si frullano o si pestano, regolando di sale e aggiungendo pinoli, parmigiano, pecorino e un po’ d’aglio, ottenendo così un pesto verde brillante.
Si procede poi con la cottura classica del risotto, meglio se Carnaroli: tostatura, brodo graduale e, quando il riso è quasi al dente, si incorpora il pesto di ortiche. A mantecare, burro abbondante e ancora parmigiano e pecorino.
Secondo Stefano Barillà, l'aglio va inserito a metà cottura del pesto, per far in modo che rilasci il suo sapore senza risultare troppo aggressivo.
Il risotto può essere guarnito con una mini burrata, che aggiunge freschezza e contrasta il verde intenso delle ortiche, mentre l’abbinamento consigliato è con un vino bianco speziato, come un Pecorino delle Marche.
“L’ortica è un’erba spontanea spesso sottovalutata – spiega Stefano – ma in realtà è una pianta fortissima. Cresce spontaneamente, senza bisogno di cure, e in primavera regala un piatto che sorprende sempre chi lo assaggia. È ricca di vitamine e antiossidanti ed è piena di nutrienti; è resistente alla cottura ed è anche capace di regalare un bouquet aromatico unico, dal sapore selvatico. Per me è la regina delle erbe”, conclude Stefano.
Quattro immagini del Bar Taralli d iMelbourne (compreso il manager, Cristian Lo Monaco) Credit: Foto di Dario Castaldo - SBS Italian
