La crostata è un classico della pasticceria italiana, versatile grazie alle infinite possibilità di farcitura. Lo chef Giovanni Da Rin Betta ha condiviso con noi la sua ricetta, proposta con marmellata di albicocche.
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Siete golosi di dolci ma fate sport o state attenti alla linea? Lo chef Giovanni Da Rin Betta ha la soluzione che fa per voi: la crostata, un grande classico della pasticceria italiana, che per questa ricetta ha scelto di farcire con una deliziosa marmellata di albicocche fatta in casa.
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Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 500g di farina 00
- 250g di burro a temperatura ambiente
- 3 uova
- 200g di zucchero
- 16g di lievito per dolci (oppure farina autolievitante (self-raising flour))
- 1 pizzico di sale
- Scorza grattugiata di 1 limone oppure estratto di vaniglia
Per il ripieno:
- 400–600g di marmellata (a piacere)
Se si sceglie di preparare la marmellata di albicocche:
- 1 kg di albicocche mature
- 500g di zucchero
Per la finitura (facoltativo):
- 1 albume
- zucchero di canna
Procedimento
Per la marmellata:
Lavare le albicocche, dividerle a metà ed eliminare il nocciolo. Metterle in una pentola con lo zucchero e cuocere a fuoco medio fino a quando la frutta si sarà completamente ammorbidita. Se la marmellata risulta troppo liquida, continuare la cottura fino a raggiungere la densità desiderata.
Per la pasta frolla:
In una ciotola capiente unire farina, zucchero e lievito. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e lavorare con le mani fino a ottenere un composto simile a "sabbia fine", senza pezzi evidenti di burro. Unire scorza di limone (o vaniglia), sale e uova. Mescolare fino a incorporare gli ingredienti e, se l'impasto si attacca molto alle mani, aggiungere poca farina extra.
Trasferire il composto sul piano di lavoro e impastare delicatamente fino a ottenere una massa compatta. È importante non lavorare troppo la frolla, altrimenti il burro si scalda e la consistenza finale peggiora. Formare una palla e, per favorire la compattezza dell'impasto, la si può sollevare e lasciar ricadere sul piano 4–5 volte.
Se la frolla verrà usata il giorno dopo, avvolgere la palla nella pellicola e conservare in frigorifero. Se si usa nello stesso giorno appiattire l'impasto in un disco, avvolgerlo nella pellicola e lasciare in frigorifero per 2–4 ore.
Imburrare la tortiera, spolverarla con poca farina ed eliminare l'eccesso capovolgendola e dando un leggero colpo. Circa metà dell'impasto servirà per la base, una parte del restante impasto servirà per le strisce decorative.
Infarinare il piano di lavoro. Ammorbidire leggermente la frolla con le mani e stenderla con il mattarello mantenendo una forma il più possibile rotonda. Aggiungere farina sopra e sotto l'impasto per evitare che si attacchi. Lo spessore è a scelta personale.
Arrotolare la sfoglia attorno al mattarello e srotolarla sopra la tortiera. Far aderire bene la pasta ai bordi, eliminare l'eccesso di impasto e, con una forchetta, fare dei piccoli fori sul fondo. Distribuire la marmellata in uno strato uniforme (la quantità dipende dal gusto personale).
Stendere l'impasto rimanente, ricavare strisce della lunghezza desiderata e disporle sulla crostata formando una griglia. Per una superficie più brillante: Spennellare le strisce con albume e cospargere con poco zucchero di canna.
Preriscaldare il forno a 170°C ventilato. Cuocere la crostata per 25–30 minuti o finché la crostata è ben dorata in superficie, leggermente più asciutta e friabile sui bordi, cotta anche sul fondo.
Lasciare raffreddare completamente per circa 2 ore. Servire a temperatura ambiente.
Buon appetito!
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