Nato a Firenze, cresciuto tra i sapori della cucina toscana e formatosi tra Italia e Australia, Donatello Pietrantuono – per tutti Chef Dona – è oggi alla guida di Carboni's Italian Kitchen, a Ballarat. Un ristorante che porta il nome di Raffaello Carboni, primo italiano ufficialmente registrato nella città e testimone diretto della battaglia di Eureka, simbolo della nascita della democrazia australiana.
Carboni's, che sorge a poche centinaia di metri dal luogo storico dello scontro, da dieci anni rappresenta un punto di riferimento per chi cerca l'autentica cucina italiana, fatta interamente in casa, anche lontano alla capitale del Victoria.
"La pappa al pomodoro è uno dei piatti che più mi rappresentano. È una ricetta povera, antica, che nasce dal recupero del pane raffermo, e della quale si trovano tracce già nel Quattrocento", racconta Chef Dona ai microfoni di SBS Italian.
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Ingredienti per 4 persone
Pane raffermo (circa 150 g a persona, anche molto duro)
Pomodoro fresco estivo o pomodori pelati (circa 250 g a persona)
Aglio (1 spicchio a persona)
Olio extravergine d’oliva di alta qualità
Basilico fresco
Acqua
Sale (quanto basta)
Preparazione
Si parte da una pentola capiente, con olio extravergine abbondante: "Se chiedi al medico, ti dirà un cucchiaio a persona; se chiedi a me, ti dico 'dacci dentro'", sorride Chef Dona. Si aggiunge l’aglio, schiacciato o a fettine, lasciandolo rosolare dolcemente fino a quando inizia a dorarsi. A questo punto, entrano in gioco alcune foglie di basilico, che rilasciano i loro aromi nell’olio caldo.
Si aggiunge poi il pomodoro: fresco, tagliato a dadini, oppure pelato, lasciato intero. La salsa deve risultare più liquida rispetto a quella per la pasta; se necessario, si aggiunge un po’ d’acqua. Quando il tutto arriva a bollore, si unisce il pane raffermo spezzato grossolanamente (3–4 cm), si copre con il coperchio e si spegne il fuoco.
Il passaggio chiave è l’attesa: il pane deve riposare nella salsa per almeno 20–30 minuti, assorbendo il pomodoro. Solo a questo punto si rompe tutto con una frusta, fino a ottenere la tipica consistenza “papposa”. Il piatto si completa infine con olio a crudo e altro basilico fresco.
In Toscana non si aggiunge formaggio – ma a casa, ammette Chef Dona, un po’ di parmigiano può starci. Il pane ideale resta quello toscano senza sale, ma in Australia funziona molto bene anche un sourdough artigianale.
La pappa al pomodoro può essere servita calda d’inverno, tiepida o fredda d’estate. Si abbina facilmente a un bianco non troppo acido, a un rosé o persino a un Pinot Noir leggero. "È un piatto da bosco e da riviera. Semplice, umile, ma pieno di storia", conclude Donatello Pietrantuono.
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