Federico Congiu, Executive Chef dei ristoranti Di Stasio a Melbourne, ha condiviso la ricetta di uno dei piatti storici e più richiesti dai loro clienti: le Linguine Capri.
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L'unione della freschezza dei gamberi alla cremosità del parmigiano: è probabilmente questa la chiave del successo delle Linguine Capri, un piatto storico e molto richiesto dai clienti dei ristoranti Di Stasio a Melbourne, che spesso chiedono quale sia il segreto per preparare la Capri sauce.
Federico Congiu, Executive Chef di Di Stasio, ha aperto le porte della sua cucina per svelare questo goloso mistero ai microfoni di SBS Italian.
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Ingredienti per 2 porzioni
Per la pasta:
- 200 g di linguine
- 250 g di gamberi sgusciati
- 130 ml di vino bianco
- 1/6 di limone spremuto
- 1 cucchiaio e mezzo di prezzemolo tritato
- Sale q.b.
Per la Capri Sauce:
- 350 ml di brodo di pollo
- 125 ml di bisque/brodo di gamberi
- 70 g di burro non salato
- 210 g di parmigiano grattugiato fresco
Per l’olio all’aglio:
- 1 litro di olio neutro (olio di vinaccioli/grapeseed oil)
- 200 g di aglio pelato e schiacciato
Per l’olio al limone:
- 4 cucchiai di olio neutro
- Scorza di 1 limone grattugiata
Procedimento
Per la bisque di gamberi:
Usare i gusci dei gamberi sgusciati, rosolandoli in un pentolino con un filo d’olio, per poi sfumare con poco vino bianco oppure brandy. Coprire con acqua e far sobbollire per circa 20 minuti. Filtrare il liquido ottenuto.
Per la Capri Sauce:
Mettere in un pentolino il brodo di pollo, la bisque di gamberi e il burro. Scaldare fino a circa 90°C (senza forte bollore), spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato. Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Per l’olio all’aglio:
Mettere in una pentola l’olio neutro con l’aglio pelato e schiacciato e scaldare fino a circa 80°C (se non si ha un termometro, fermarsi quando compaiono piccole bollicine attorno all’aglio). Coprire la pentola e lasciare riposare almeno 2 ore. Filtrare l’olio se desiderato.
Per l’olio al limone:
Grattugiare la scorza del limone, mescolarla con 4 cucchiai di olio neutro e tenerlo da parte senza scaldarlo.
Per la cottura e il condimento:
Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata e cuocere le linguine molto al dente ("al chiodo").
In una padella mettere 2-3 cucchiai di olio all’aglio e aggiungere i gamberi. Rosolarli rapidamente e sfumare con il vino bianco. Aggiungere la Capri Sauce e fare sobbollire brevemente fino a ottenere una consistenza cremosa. Trasferire le linguine nella padella con il condimento, saltare e mantecare finché la salsa avvolge bene la pasta.
Spegnere il fuoco, aggiungere il succo di limone, l’olio al limone e il prezzemolo tritato e saltare ancora qualche secondo. Servire subito ben caldo, la consistenza deve rimanere cremosa ma fresca grazie al limone.
Buon appetito!
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