Lo chef Giovanni Pilu ci propone una ricetta che a lui sta "molto a cuore": una pasta nata in una piccola isola della Sardegna, con evidenti influenze liguri.
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Giovanni Pilu, proprietario di Pilu at Freshwater e Flaminia, ci offre oggi una ricetta per "una pasta un po' inusuale", nata a Carloforte, cittadina sull'isola di San Pietro con forti influenze liguri.
"I genovesi, essendo buoni pescatori, trovavano sempre i punti dove volevano pescare", racconta Pilu, "lì è uno dei punti dove si pesca forse il tonno migliore del Mediterraneo".
Un pesto che pesto non è (manca il formaggio) con la pasta più genovese che c'è, assieme al tonno della Sardegna, creano così le trofie alla Carlofortina.
Ingredienti per 5-6 persone
- 500 g di trofie o casarecce
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- ½ cipolla bianca, tritata finemente
- 200 g di pomodorini gialli, privati del picciolo e tagliati a metà
- Fiocchi di sale, q.b.
- Sale marino fino, per l'acqua della pasta
- 300 g di tonno di qualità sashimi, tagliato a cubetti di 2 cm
Per la crema al basilico
- 20 foglie di basilico
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 50 g di pinoli
- 2 spicchi d'aglio, pelati
- Fiocchi di sale, q.b.
Procedimento
Preparare la crema al basilico: mettere tutti gli ingredienti in un robot da cucina e frullare fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Mettere da parte.
Scaldare una padella a fuoco basso, aggiungere l'olio e, quando è caldo, cuocere la cipolla fino a quando non si ammorbidisce, ma senza che prenda colore.
Aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto e schiacciando i pomodori con un cucchiaio di legno, finché la salsa non si addensa leggermente.
Aggiungere i fiocchi di sale, poi trasferire il tutto in un frullatore e frullare fino a ottenere una crema liscia.
Versare il composto in una pentola capiente.
Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola capiente d'acqua, aggiungere il sale e le trofie e bollire seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione. Scolare bene, conservando un po' dell'acqua di cottura.
Mettere la salsa di pomodoro su fuoco basso. Aggiungere la pasta e mescolare per un minuto o due per condirla bene e poi versare un paio di cucchiai dell'acqua di cottura amalgamando il tutto, aggiungendone altra, se necessario, per ottenere una consistenza lucida.
Togliere dal fuoco, aggiungere il tonno e mescolare con la pasta per circa un minuto, finché la superficie del tonno non diventa opaca.
Impiattare la pasta e guarnire con un cucchiaio di crema al basilico.
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