Quando Pablo Mathias Telesca risponde alla domanda “che sapore ha la tua infanzia?” gli si illuminano gli occhi e non ha nessun dubbio nel dire: “dolce: cannella, anice stellato, chiodi di garofano. Sono i sapori che trovavo nelle marmellate che faceva mia nonna”.
Lo chef del ristorante Ganzo a Richmond è nato in Uruguay, ma si è trasferito in Italia, precisamente in Veneto, all’età di 21 anni. Da qualche anno, Pablo ha deciso di venire in Australia, e si è stabilito a Melbourne.
Completamente a suo agio in una città multietnica come la capitale del Victoria, Pablo è soprannominato "Il Commissario Telesca", per via della coppola che indossa anche durante il lavoro, e che lo fa sembrare un personaggio quasi camilleriano, specialmente grazie ai curatissimi baffi che porta con orgoglio.
Sono sempre alla ricerca di nuovi stimoli, e Melbourne è la città giusta per me
La sua ricetta è una versione “uruguaiana” della pinza veneta, un tradizionale dolce di recupero, che Pablo personalizza aggiungendo dulce de leche come crema di accompagnamento. Non dimenticando i suoi trascorsi italiani, Pablo consiglia di gustare la pinza con un vino liquoroso italiano, uno zibibbo o un passito.
Ingredienti per 8 persone:
- 500 grammi di pane raffermo
- 200 grammi zucchero
- 50 grammi uvetta sultanina
- 50 grammi fichi secchi tagliati in piccoli pezzi
- Una manciata di pinoli
- La scorza di un limone grattugiata
- 250 grammi latte (o acqua per la versione vegana)
- 2 uova (non per la versione vegana)
- Un bicchierino di grappa o liquore (facoltativo)
Procedimento:
Mischiare bene la parte secca con la umida, e disporre in una teglia per dolci. Mettere in forno statico a 180 °C o ventilato a 160 °C. Cuocere per circa 40 minuti, o fino a cottura ultimata.
Per il dulce de leche, mettere una lattina di latte condensato in una pentola, coprirla di acqua e far bollire per circa 2 ore. Una volta raffreddata, aprire la latta e disporre sul dolce.
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