“Utilizzo solo polpo proveniente da pesca sostenibile, perché per me è fondamentale non contribuire alla pesca intensiva che danneggia gravemente gli ecosistemi marini”, spiega l'executive chef di tre rinomati ristoranti di Sydney: Bottega Coco, Luna Lu e Cardea ai microfoni di SBS Italian.
Credo fermamente che ogni ingrediente che utilizziamo in cucina debba essere scelto con responsabilità e consapevolezza dell’impatto che può avere sull’ambiente.
L’aggiunta dell’aglio nero incrementa il potere nutrizionale di questo piatto, spiega Nencioni.
Clicca sul tasto "play" in alto per ascoltare l'audio ricetta
Ingredienti:
-2 kg di polpo di Fremantle (una qualità del WA che è sostenibile)
-1 kg di patate gialle
- maionese (vegana o no)
- Aglio nero fermentato
- Olio di 'Nduja
- Salsa verde (prezzemolo, acciughe, pane, aceto di vino bianco)
- Pecorino
- cipolla bianca
- sedano
- alloro
- bacche di ginepro
Procedimento:
Riempire una pentola grande d'acqua, abbastanza da sommergere il polpo. Aggiungere le foglie di alloro, le bacche di ginepro, il sedano e la cipolla bianca. Salare l'acqua e portare a ebollizione.
Tenendo il polpo per la parte superiore, immergere i tentacoli nell'acqua bollente per qualche secondo e tirarli fuori. Ripetere l'operazione per tre volte. In questo modo i tentacoli si arricciano bene.
Abbassare il fuoco e cuocere delicatamente per 45-60 minuti. Spegnere il fuoco, coprire con il coperchio o carta stagnola e lasciare il polpo nel suo liquido per un'ora.
Scolarlo e farlo freddare a temperatura ambiente e poi metterlo in frigo.
Prima di impiattare, scaldare una padella con un po' di olio di semi o di oliva e arrostire la pelle.
