Francesco Rota ha cominciato a lavorare nella cucina del ristorante di Luciano Pavarotti quando aveva 14 anni.
Un quarto di secolo dopo, è diventato titolare e chef di Trattoria Emilia, un ristorante del CBD di Melbourne che recentemente ha ricevuto una forchetta dal Gambero Rosso e un cappello dalla Good Food guide.
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Il 38enne emiliano ha deciso di aprire il cassetto dei ricordi per proporci una ricetta a base di pesce che è considerata uno degli 'incubi' dei cuochi.
"Quando ero giovane, quando ho iniziato a lavorare, odiavo questo piatto per quanto era difficile", ammette.
"Ma proprio per questo voglio condividerlo, perché sono proprio le cose che ti fanno più paura quelle che vanno affrontate. E che alla fine ti danno maggiore soddisfazione", spiega Francesco.
Ingredienti base
- Un polpo
- Una carota
- Aromi (semi di finocchietto, menta, alloro, zafferano, limone, peperone)
Preparazione
Scongelato e sciacquato, il polpo va inserito in una busta sottovuoto e cotto per 5 ore a 77 gradi, in modo che la pelle resti attaccata al tentacolo.
"Un tempo, a quel punto il polpo andava inserito ancora caldo in una bottiglia di plastica in modo che si compattasse prima di poterlo tagliare", aggiunge Francesco Rota.
"Negli ultimi 15-20 anni ho studiato, ho fatto delle ricerche per attualizzare un piatto tipico degli anni 80/90 e che a Trattoria Emilia abbiamo rivisitato in chiave moderna", spiega lo chef.
Il polpo va comunque sempre cotto per 5 ore a 77 gradi fino a quando un coltello con la punta affilata non riesce a penetrare nella parte spessa del mollusco (cefalopode, per la precisione).
Dopodiché, dalla busta si estrae il polpo ammorbidito assieme all'acqua di cottura e "con tanta pazienza" si arrotolano i tentacoli, alternando quelli spessi a quelli piccoli, che vanno avvolti in una pellicola, come se si trattasse di un salame.
Bucherellando poi la pellicola si riesce a far fuoriscuire un po' di liquido in eccesso, mantenendone comunque abbastanza da formare una parte gelatinosa che serve a compattare il mollusco.
Dopo una notte in un abbattitore, si prende il polpo ormai raffreddato e lo si taglia o con un'affettatrice o con il coltello.
A quel punto all'acqua di cottura (ridotta ad una consistenza cremosa) si aggiungono i vari aromi: dall'alloro allo zafferano fino alla scorza di limone e ai semi di finocchietto.
Questa acqua diventa una salsa viola, saporitissima, che "sa di mare", con la quale si condisce il polpo tagliato a rondelle e presentato come un'insalata.
"Al ristorante lo serviamo assieme a delle carote agrodolci, alla menta e a dei filamenti di peperone essiccato, per regalare al palato delle note diverse", conclude lo chef Francesco Rota.
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