Hiroshi Manaka, head chef di "Charlotte bar & bistrot", nel quartiere di Lavender Bay a Sydney, è da sempre affascinato dalla cucina italiana e ha realizzato parte della sua formazione nel nostro Paese.
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"Sognavo di diventare chef e sognavo la cucina italiana perché mi piacciono molto la pizza e la pasta. Quando avevo vent'anni ho deciso di studiare cucina italiana", racconta Hiroshi ai microfoni di SBS Italian.
Ingredienti per circa 4 persone
- 100 g di funghi Lion’s Mane
- 100 g di funghi Portobello
- 100 g di funghi Slippery Jack
- 70 g di guanciale
- 80 g di miso bianco
- 50 g di pecorino romano
- 1 spicchio d'aglio
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 50 g di burro
- 30 g di olio extra vergine d'oliva
- 150 g di panna
- 120 g (o anche più) di tagliatelle
Procedimento
Per prima cosa ricoprire il tuorlo dell'uovo con il miso bianco e lasciarlo marinare per circa sei ore in frigo. Rimuovere quindi delicatamente il miso, aiutandosi con un pò d'acqua, e lasciare il tuorlo a seccare nel forno spento. "12, anche 20 ore", specifica Hiroshi.
Nel frattempo tagliare il guanciale seguendo il lato lungo e lasciarlo rosolare in padella. Quando sarà colorato, aggiungere la panna e portare a bollore, quindi frullare il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Pulire ora i funghi con un coltellino, eliminando la parte terrosa, senza lavarli con acqua corrente. "L'acqua lava via anche il profumo. È meglio utilizzare della carta assorbente e un panno pulito per eliminare delicatamente tutta la terra e la sabbia", raccomanda Hiroshi.
Staccare il gambo dal cappello dei funghi, tagliarli a julienne, poi tritare finemente l'aglio e il prezzemolo. Rosolare i funghi in padella con buon giro d'olio d'oliva e, quando saranno ben colorati, aggiungere l'aglio tritato e sfumare con vino bianco. Aggiustare di sale e pepe e bagnare con l'acqua di cottura della pasta (che avremo messo a bollire), o brodo vegetale.
Mentre i funghi finiscono di cuocere a fuoco lento per 10 minuti, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e trasferirle nella padella con i funghi, completando la cottura e mantecando con prezzemolo, pecorino romano, un po' di burro e olio extra vergine d'oliva.
Impiattare mettendo due cucchiai di crema di guanciale sul fondo e adagiare sopra le tagliatelle. Rifinire con salsa ai funghi extra e, come tocco finale, grattugiare sopra i tuorli secchi. "Il sapore umami che sprigiona è particolare e molto buono", conclude lo chef.
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