"Il mio primo lavoro è stato quello di sbattere le uova per mia nonna, all'età di due anni", esordisce Francesco Ambrosio, chef nativo di Grosseto che, dopo aver girato mezza Europa, si è stabilito Down Under.
Nella ricetta che ci propone oggi - rigorosamente della Nonna Tina - Francesco non fornisce nessun dosaggio. Le nonne, si sa, andavano "a occhio".
Il tortello maremmano è un vanto della cucina della zona, anche se Nonna Tina - di origini liguri - ci aggiungeva un tocco genovese, ovvero l'ortica (sostituibile con la borragine).
Come condimento, Francesco offre diverse varianti, dal classico burro e salvia al ragù di cinghiale, altro monumento culinario del Grossetano.
Modalità di preparazione
Dopo aver tirato una classica sfoglia di pasta, preparare un ripieno con erbe - spinaci e ortica sbollentate - ricotta, uova, parmigiano e noce moscata.
Nonna Tina aggiungeva anche un misto di macinato di manzo saltato in padella e mortadella.
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Dopo aver fatto scolare bene il tutto, creare i ravioli della forma desiderata.
Se si sceglie il ragù di cinghiale, dopo avero messo in ammollo in aceto, pepe e alloro, va saltato in padella due volte, e scolato e asciugato in entrambe le occasioni.
Nonna diceva che bello o brutto conta poco; deve essere buono!Francesco Ambrosio
Procedere poi al tradizionale ragù, con soffritto, carne, concentrato, vino, e tanto, tanto tempo. Almeno quattro ore, di modo che la carne - tagliata in pezzetti di varie dimensioni - abbia il tempo di ammorbidirsi.
E da bere? Francesco ha pochi dubbi: "Restiamo a casa mia, un bel Brunello o un Montecucco, e poi chiudete gli occhi: la sentite la Toscana?"
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