진행자: 지난달 시드니에서 진행된 굳 푸드 엔 와인 쇼에서 주시드니한국문화원은 한국 해외문홍보원과 함께 한식마스터클라스를 진행했는데요. 지난 주에는 전마스터클라스 수업을 진행한 다윈과 애들레이드를 기반으로 활동하는 이충재 쉐프 만나봐고요. 오늘은 발효 마스터 클라스를 진행한 멜버른의 발효 전문가 샤론 플린 씨 함께합니다. 플린 씨는 김치 양념과 김치 주스를 선보였는데요. 김치 주스는 과연 어떤 걸까요? 나혜인 프로듀서가 현장에 샤론 플린 씨를 만났습니다.
샤론 플린(Sharon Flynn)
- 멜버른의 자연 발효 전문가
- 2014년부터 발효 전문업체 The Fermentary 운영
- Ferment for Good and Wild Drinks 저자
- 시드니 Good Food and Wine Show에서 '발효 마스터클래스' 진행
나혜인 피디: 자연 발효 전문가 샤론 플린 씨 함께 합니다. 안녕하세요?
플린 씨: 초대해 주셔서 감사합니다.
나혜인 피디: 멜버른에서부터 발효 솜씨를 보여주시기 위해 시드니 굳 푸드 엔 와인 쇼에 오셨는데요. 발효 전문가이십니다. 좀 특이한 이름인데요. 어떻게 소개를 해 드려야 하나요? 셰프이신 건가요? 아니면 음식 덕후 이렇게 불러 드려야 할까요?
플린 씨: 저는 분명 셰프는 아니고요. 아마도 15년에서 20년 전부터 음식을 좋아해 왔습니다. 저는 음식 옹호자 아니면 전통을 살리려고 노력하는 복고주의자 정도로 표현할 수 있을 것 같은데요. 우리의 전통적인 오래된 음식 보존 방법을 가르치고 있습니다.
나헤인 피디: 그 일은 그럼 얼마나 해 오셨죠?
플린 씨: 16살 때부터 해 왔고요. 하지만 전문적으로 하기 시작한 것은 이제 10년 정도 됐네요.
나혜인 피디: 오늘은 김치 페이스트 즉 김치 양념 그리고 김치 주스를 선 보이셨는데요. 김치 페이스트는 대충 감이 잡이는데, 제가 한국인인데도… 김치 주스는 정말 상상하기가 어려운데요. 어떤 건가요?
플린 씨: 저희가 이제는 김치 토닉(양주에 섞어 먹는 탄산음료)으로 부르고 있는데요. 왜냐면 예를 들면 목 마를 때 벌컥벌컥 많이 마시는 그런 종류의 음료는 아니거든요. 아시겠지만 마늘과 생각 그리고 매운맛이 나는데요. 좀 특이하긴 합니다. 저희가 처음에 김치를 팔기 위해서 김치를 통에 넣어서 포장하는데 이 아름다운 국물이 남는 거예요. 저는 계속 그걸 마시고 싶었어요. 버리고 싶지 않았어요. 마늘과 생강 그리고 배추에서 나온 즙을 허비하는 거잖아요. 꽤 소중한 거거든요. 그래서 그걸 병에 넣기 시작했어요. 그리고 사람들이 이걸 원하는지 지켜봤죠. 그런데 시드니에서 정말 엄청 인기가 많았어요. 어떤 술집에서는 재미있는 이름을 불러요. 보드카나 진, 소주 등 술을 넣어서 브러디 메리를 바꿔 김치 메리로 부르죠. 그런데 저희는 그걸 메리 김이라고 부르기로 했어요. 왜냐면 김은 한국식 성이니까요. 술을 안 드시는 분들은 이걸 아침에 소주잔 같은 데 넣어서 들이키신데요. 아침에 면역 시스템을 증가시키기 위해서요.
(김치 주스는) 저희가 처음에 김치를 팔기 위해서 김치를 통에 넣어서 포장하는데 이 아름다운 국물이 남는 거예요. 저는 계속 그걸 마시고 싶었어요. 꽤 소중한 거거든요. 그래서 그걸 병에 넣기 시작했어요.
나혜인 피디: 아침에요? 와…냄새가 하루 종일 남을 것 같은데요?
플린 씨: 그래요? 아마도 그러겠죠. 하지만 이분들은 대게 신경 쓰지 않으세요. 그리고 술을 드시지 않는 많은 분들은 이걸 마시면 상쾌한 느낌이라고 하셨어요. 몸을 따듯하게 해 주고 다른 음료를 쉽게 대신할 수 있다고요. 오후에 또는 밤에는 친구들이 술이랑 같이 마신다고 하는데 어떤 분들은 맥주에 넣어 마시기도 한다고 하셨어요. 그리고 어떤 분들은 요리에 사용하시죠. 뭔가 저릴 때도 쓰고, 수프에도 넣고요. 아마 대게 생각하 실 수 있는 방법으로 사용하실 거예요. 그리고 볶음밥 위에 뿌리실 수도 있고요. 재미있어요. 그리고 저는 김치 토닉으로 머스터드를 만들기도 했는데요. 어쨌든 식초를 쓰셔야 하거나 뭔가 매운 맛을 내셔야 할 때 김치 토닉을 사용하실 수 있으실 거예요.
나혜인 피디: 어떤 맛인가요?
발효 마스터클래스 Source: SBS Korean program
플린 씨: 아마 맛을 보시면 이해를 하실 겁니다.
나혜인 피디: 그럼 제가 좀 마셔봐도 될까요?
플린 씨: 네. 그런데 밑에 가라앉은 침전물이 있어요.
나혜인 피디: 어…겉으로는 그냥 토마토 주스처럼 보이네요.
플린 씨: 토마토는 안 들어있는데요. 고춧가루와 마늘, 생강 그리고 배추 즙이 전부에요.
나혜인 피디: 아~ 냄새를 맡아보니 뭔지 알것 같은데요. 김치 주스라고 했을 때는 전혀 상상을 할 수가 없었는데…뚜껑을 열어보니깐… 어떤 맛인지 알겠네요. 음… 물김치나, 동치미 국물 같은 맛이네요. 정말 너무 익숙한 맛입니다.
플린 씨: 그런데 이 토닉은 더 소중해요. 왜냐면 여기는 야채 건더기가 없기 때문인데요. 발효 과정에서 나온 액체가 전부입니다. 그래서 여기에 박테리아가 있어요. 다른 야채에서는 매우 찾기 어렵죠. 락토바실라스 사케이라는 유산균이 들어 있어요. 그런데 일반적으로 제 김치는 한국 김치에 비해서 생강이 좀 더 들어가는 것 같아요. 익숙하신 것과는 약간 다른 맛이죠. 저는 아마도 그게 주스에 잘 적용된 것이 아닌가 싶어요. 좀 더 진한 것?
나혜인 피디: 네. 재미있네요. 그리고 맛있고요. 그럼 이제는 한국 발효 음식에 대해서 얘기를 좀 해 보죠. 어떻게 한국 발효 음식과 인연을 맺게 되셨나요?
플린 씨: 저는 20대를 도쿄에서 보냈어요. 그리고 재미있게도 서울까지는 45분 비행이면 쉽게 갈 수 있었죠. 전 서울에 가는 걸 좋아했어요. 이렇게 말씀드리는 것이 어떨지 모르겠는데요. 도쿄는 격식을 차리는 프랑스 사람들 같았고 서울은 꼭 이탈리아 사람들 같았어요. 저는 180cm가량의 키에 활기가 넘치는 성격이에요. 그래서 서울에 가면 에너지를 느꼈죠. 그리고 물론 많은 김치가 있었어요. 김치를 먹어보고 시도해 보고 민속촌도 갔어요. 서울에서 좀 떨어져 있는데 영화 세트도 있고요. 그런 곳에서는 전통적인 것을 만드는 데 저를 사로잡는 것들을 보았죠. 그 이후로는 계속해서 스스로 김치를 만들어 보려고 이것저것 만지작거렸어요. 왜냐면 제가 일본에서 살 수 있었던 김치는 꽤 가혹했거든요. 제가 서울에서 먹었던 것이랑 같지 않다고 느꼈어요. 그래서 관심 가질 만한 충분한 것들이 있었어요. 한국에 가는 것도 좋았어요. 금요일 밤 비행기를 타면 한국에 갈 수 있었으니까요. 그런데 제가 더 여러가지 발효에 대해서 배웠을 때였는데 제 막내 딸이 몸이 좀 안 좋았어요. 안티 바이오틱을 아주 오랫동안 많이 섭취해야 했었는데요. 몸을 좀 낫게 만드는 음식 목록에 김치가 있었어요. ‘아, 그래 나 이거 만들 줄 아는데!’라고 생각했죠. 저는 4-5살이 좋아할 만한 김치를 만들어야 했었어요. 그래서 여러 가지 레시피를 시도해 봤어요. 호주인의 입맛에도 너무 맵지 않은 레시피를 찾았죠. 저는 제 가족과 친구들에게 김치가 좋은 음식이라고 설득하도록 노력했어요. 이제 김치는 지난 10년 동안 꽤 인기를 얻었고 호주에서는 이제 모두가 알고 있어요.
제가 더 여러가지 발효에 대해서 배웠을 때였는데 제 막내 딸이 몸이 좀 안 좋았어요. 안티 바이오틱을 아주 오랫동안 많이 섭취해야 했었는데요. 몸을 좀 낫게 만드는 음식 목록에 김치가 있었어요. 저는 4-5살이 좋아할 만한 김치를 만들어야 했었어요.
나혜인 피디: 처음 김치를 만드셨을 때부터 성공을 하셨나요? 김치를 만드는 게 쉬운 게 아니거든요. 심지어는 한국인에게도요
플린 씨: 유튜브 영상을 많이 봤고요. 15년 전에도 좀 있었죠 그런데 더 오래 할수록 재미있어요. 저는 엄마인데요. 젊은 한국인들이 제 워크숍에 와서 한 번도 김치를 만들어 본 적이 없다고 말해요. 호주 아이들과 같아요. 우리가 먹는 많은 것들을 직접 만들어 본 적이 없죠. 빵도 만들지 않아요. 그냥 항상 나이 많은 사람들이 만들도록 놔두는 거예요. 사업을 시작하기 전에 많은 연습을 했어요. 맛에 있어서 제가 생각하기에는 최고의 발효물 중 하나라고 생각해요. 그리고 제가 하는 많은 것 중에 비교적 빠르기도 하고요.
나혜인 피디: 많은 종류의 발효 음식을 시도해 보셨는데요. 사워도우 빵부터 치즈 그리고 일본 나또에 이르기까지 정말 다양하게 해 보셨습니다. 그런데 이 가운데 한국 발효 음식 만의 특징이라면 무엇일까요?
발효 마스터클래스 Source: SBS Korean program
플린 씨: 풍미가 풍부하다는 거요. 마늘과 생강 그리고 시큼한 맛이죠. 그리고 저는 한국 음식은 맛이 더 생생하다고 배웠습니다. 미묘하지가 않아요. 언제나 명확하죠. 그리고 저는 양배추 절임도 많이 만드는데요. 빵과 치즈보다는 매우 달라서 비교할 수가 없어요. 저는 야채 절임과 비교를 해야 할 것 같은데요. 많은 종류의 피클이 있고, 발효하는 방법이 있어요. 김치는 양배추 절임이랑 매우 비슷한데요. 배추와 소금을 쓰니까요. 하지만 김치에는 생강과 마늘 고추가 들어가고 감미료가 들어가죠. 그리고 계절에 따라 이용 가능한 재료에 따라 바꿀 수도 있고요. 그리고 저는 한국이 바다와 가까워 해산물을 김치에 더 넣는 것도 저는 좋아요. 그리고 많은 사람들이 모여서 다 같이 김장을 하는 것도 좋고요. 이 모든 것이 제게는 특별하고 독특하게 느껴집니다.
(한국 음식만의 특징은) 풍미가 풍부하다는 거요. 마늘과 생강 그리고 시큼한 맛이죠. 그리고 저는 한국 음식은 맛이 더 생생하다고 배웠습니다. 미묘하지가 않아요. 언제나 명확하죠.
나혜인 피디: 네. 독특한 문화죠. 사실 현대인의 삶이 너무 바쁩니다. 그러다 보니 집에서도 빠른 음식을 선호하게 되는 것 같은데요. 10분 레시피 이런 것도 많잖아요. 10분 파스타, 10분 볶음밥 이런 거요. 그런데 발효 음식은 시간이 많이 걸리는 전형적인 슬로우 푸드가 아닌가 싶습니다. 어떻게 하면 인내를 가질 수 있을까요? 뭔가 팁이 있으신가요?
플린 씨: 저는 매우 참을성이 없는 사람이라서 발효 음식이 좋아요. 전 정원일은 잘 하지 못해요. 나무와 식물을 심으면 오래 걸리잖아요. 김치를 만드는 것보다도요. 김치를 만들면 맛있죠. 그리고 그날 바로 먹을 수 있어요. 3일이 지나면 더 먹을 수 있어요. 7일이 지나면 맛이 변하죠. 열어보고 맛이 변하는 것을 느껴요. 호기심을 채우고 맛의 변화를 보는 거죠. 점점 더 시어지죠.
나혜인 피디: 매일 맛이 다르죠. 처음 만들 때랑, 2-3개월이 지날 때 완전히 다른 맛이죠.
플린 씨:네 맞아요. 어떤 분들은 김치가 너무 오래됐다고 걱정하세요. 그런데 오래된 김치가 국이나 찌개로는 최고죠. 김치를 프로바이오틱으로만 먹을 필요는 없어요. 많은 분들이 현재 김치를 삶을 살아가는 음식으로 찾고 있죠.
나혜인 피디: 다음에는 어떤 발효 음식에 도전하실 건가요?
플린 씨: 아마도 템페를 정말 열심히 찾고 있는 것 같아요.
나혜인 피디: 인도네시아 템페요?
플린 씨: 네. 템페를 만드는 것요. 그런데 뭔가 용액을 사용할 텐데 아마도 김치 주스가 될 거예요. 왜냐면 콩에 신맛 즉 산성이 들어가야 하니까요. 그리고 많은 분들이 템페를 정말 좋아하지 않는데 무맛이라고 생각하세요. 그러니 거기에 맛을 가미하는 거죠. 무엇을 할 수 있는지 좀 지켜보죠.
나혜인 피디: 끝으로 저희 SBS 한국어 프로그램 청취자 여러분께 남기고 싶으신 말이 있으시다면요?
발효 마스터클래스 Source: SBS Korean program
플린 씨: 네 제게 가장 따뜻하고 가장 놀라운 것은 다른 문화의 것을 만들면 매우 수줍어지곤 하는데요. 그 문화에 있는 사람들이 과연 좋아할까? 혹시 이걸 만드는 게 폐가 되는 건 아닐까라는 생각을 하게 돼요. 그런데 한국 분들은 모두 제게 용기를 북돋아 주고 자랑스럽게 생각하세요. 아는 것들을 공유해 주시려고 하시고요. 제가 아는 것과 그분들이 아는 것에 장벽이 없게 해 주세요. 행복하게 저를 가르쳐 주시죠. 정말 감사하게 생각하고 있어요. 왜냐면 저를 밀어내는 것이 아니라 환영해 주시는 것처럼 느끼게 하시거든요. 그래서 한국 분들께 감사드리고 싶어요.
제게 가장 따뜻하고 가장 놀라운 것은 다른 문화의 것을 만들면 매우 수줍어지곤 하는데요. 그 문화에 있는 사람들이 과연 좋아할까? 혹시 이걸 만드는 게 폐가 되는 건 아닐까라는 생각을 하게 돼요. 그런데 한국 분들은 모두 제게 용기를 북돋아 주고 자랑스럽게 생각하세요.
나혜인 피디: 아, 그럼 템페 말고 다른 거 하시는 건가요?
플린 씨: 네. 그럼 막걸리 하겠습니다. 하하
나혜인 피디: 발효 전문가 샤론 플린 씨와 즐거운 대화 함께했습니다. 오늘 시간 내 주셔서 감사합니다.
