Những ý chính:
- Sydney Fish Market là nơi có nhịp giao thương tất bật, với quy trình buôn bán nhanh chóng cùng yêu cầu bảo quản cao
- Tập quán văn hoá, đặc biệt dịp Tết, đang trực tiếp định hình nhu cầu và giá trị thương mại của nhiều loài hải sản tại Úc.
- Người Việt tham gia sâu trong chuỗi cung ứng: từ đấu giá, bán lẻ đến sáng tạo ẩm thực.
Khi chợ cá thức dậy trước bình minh
4 giờ sáng tại Sydney Fish Market. Khi thành phố còn đang ngủ, hàng chục tấn hải sản đã rời đại dương, cập bến và chuẩn bị bước vào phiên đấu giá trước bình minh.
Hoạt động bắt đầu từ rất sớm. Trước 4 giờ sáng, người mua đã có mặt để kiểm tra từng lô hàng, đánh giá độ tươi, kích cỡ và chất lượng - những yếu tố quyết định giá trị của mỗi phiên đấu giá. Đại diện Sydney Fish Market cho biết mỗi ngày có khoảng 150 người mua từ khắp Sydney và các vùng lân cận tham gia, từ chủ tiệm cá, cửa hàng fish and chips đến nhà buôn đại diện cho nhà hàng.
Với các tiểu thương người Việt, nhịp làm việc trong mùa Tết trở nên dày đặc hơn. Anh Nguyễn Đức Huy, một người mua hải sản tại Cabramatta, chia sẻ rằng khối lượng công việc có thể tăng gấp đôi, thậm chí gấp ba so với ngày thường, bắt đầu từ 3 giờ sáng và kéo dài đến khi hàng được đưa về cửa tiệm.
Tươi ngon là yếu tố quan trọng hàng đầu
Trước khi trở thành món ăn trên bàn tiệc, hải sản tại Sydney Fish Market phải trải qua một quy trình nghiêm ngặt nhằm giữ độ tươi sống tối đa, từ lúc đánh bắt ngoài khơi đến khi xuất hiện trên sàn đấu giá.
Nhiều loại cá được đánh bắt trước đó một hoặc hai ngày từ vùng duyên hải New South Wales, sau đó vận chuyển xuyên đêm về Sydney để kịp phiên đấu giá lúc rạng sáng. Khu trading floor được chia thành nhiều vùng nhiệt độ khác nhau để phù hợp với từng loài.
Một số khu vực đặc biệt được thiết kế như môi trường sống thu nhỏ. Phòng nuôi cua bùn (mud crab) duy trì nhiệt độ và độ ẩm cao, tái tạo không gian sống nhiệt đới để giữ cua luôn sống và khỏe. Khi tới nơi, thương nhân trực tiếp mở thùng, kiểm tra từng con cua trước khi nhận hàng.
Sydney Fish Market cũng có “lobster hotel”, một hệ thống bể nước tuần hoàn với nhiều mức nhiệt khác nhau, dành cho từng loại tôm hùm từ vùng biển khác nhau của Úc.
Những phiên đấu giá quyết định trong tích tắc
Sau khi xem qua sự nghiêm ngặt trong chất lượng sản phẩm, bạn sẽ hiểu được vì sao những phiên đấu giá dù chỉ diễn ra trong 3 tiếng nhưng có thể bán được khoảng 50 đến 55 tấn hải sản mỗi ngày. Càng gần Tết Nguyên Đán, quy mô phiên đấu giá càng lớn.
Cơ chế đấu giá tại đây khác với những mô hình truyền thống. Thay vì để người mua ra giá tăng dần, Sydney Fish Market sử dụng hình thức đấu giá Dutch, với giá sẽ hiển thị trên đồng hồ và giảm dần theo thời gian. Điều đó đồng nghĩa người mua đầu tiên chốt giá sẽ sở hữu lô hàng. Chính vì cơ chế hiện đại này mà trong vài giây, hàng tấn hải sản có thể được quyết định chủ mới nhanh chóng, rồi lập tức rời khỏi chợ để chuyển đến các khu vực bán lẻ như Cabramatta, Eastwood, Blacktown hay các nhà hàng khắp Sydney.
Danny, một chủ tiệm hải sản tại Blacktown, chia sẻ kinh nghiệm đấu giá của mình:
Chỉ vài mili giây là quyết định xong lô hàng. Nếu mua quá nhanh thì trả giá cao, chậm quá thì mất hàng
Sự tất bật này là bước đầu tiên của hành trình dài: từ đại dương bao la đến bàn ăn ngày Tết. Và trong chuỗi vận hành ấy, mỗi cộng đồng di dân, với khẩu vị và tập quán ẩm thực riêng, đang âm thầm định hình những loài hải sản nào sẽ trở thành “món Tết” tại Úc.
Hải sản với… bánh mì: Câu chuyện từ quầy ăn Việt
Rời khu trading floor, ở tầng trên của chợ cá là một câu chuyện khác - nơi hải sản vừa cập bến có thể bước thẳng vào ổ bánh mì.
Quầy ăn Việt Leyrd do hai vợ chồng đầu bếp Charlie Dinh và Hailey vận hành là một thử nghiệm ẩm thực độc đáo. Ý tưởng mở quán không đến từ một kế hoạch lớn, mà từ mong muốn giản dị: mang nguyên liệu tươi tại chợ cá vào những món ăn quen thuộc của người Việt. Charlie chia sẻ:
Ở đây có nguồn hải sản trực tiếp rất tươi, và mình muốn biến nó thành những món ăn mà mọi người có thể thưởng thức ngay.
Tuy nhiên, việc đưa hải sản vào bánh mì không hề đơn giản. Từ bài toán giá thành, độ co rút khi nấu cho đến khẩu vị khách hàng, mọi thứ đều phải thử nghiệm.
Món ăn đầu tiên được đưa vào menu chính thức của quán là Bánh mì Cá hồi, nhận được nhiều phản hồi tích cực. Tại đây, cá hồi không chỉ được chế biến theo cách quen thuộc mà còn được thử nghiệm theo một phương pháp rất “Việt Nam”: làm khô để tăng hương vị. Theo anh Charlie Dinh, việc phơi khô giúp giảm độ béo và mùi dầu đặc trưng của cá hồi, đồng thời làm đậm vị tự nhiên của thịt cá. Nhờ đó, chỉ cần nướng nhẹ và thêm chút nước sốt, món ăn đã đủ hấp dẫn. Ý tưởng này lấy cảm hứng từ cách người Việt xưa bảo quản hải sản bằng phương pháp phơi khô, nay được ứng dụng lại với nguyên liệu mới và nhận được nhiều phản hồi tích cực từ thực khách.
Không chỉ dừng ở bánh mì truyền thống, họ tiếp tục thử nghiệm chả giò hải sản, hay phiên bản bánh mì mini để phù hợp văn hoá “share” của khách đi chợ - một minh chứng cho khả năng thích ứng linh hoạt của ẩm thực Việt trong không gian rất “Úc” của chợ cá.
Khi văn hoá định hình giá trị thương mại
Từ căn bếp nhỏ ấy, có thể thấy ẩm thực không chỉ là câu chuyện sáng tạo mà còn liên quan trực tiếp đến chuỗi cung ứng và nhu cầu thị trường.
Dịp Tết Nguyên Đán, một số loài hải sản có nhu cầu tăng mạnh như cua bùn, tôm hùm, pipis hay các loại cá nguyên con cao cấp như alfonsino, ocean perch, coral trout, imperadore. Theo các tiểu thương, màu đỏ hoặc hồng của những loài cá này mang ý nghĩa may mắn, phù hợp với mâm cơm đầu năm của nhiều gia đình châu Á.
Không chỉ vậy, chính cách chế biến của cộng đồng di dân đã làm thay đổi giá trị của nhiều loài hải sản. Đại diện chợ cá cho biết ốc bailer từng chỉ được bán với giá thấp như vật trang trí, nhưng khi người Việt biết cách chế biến thành món ăn tương tự bào ngư, giá trị thương mại của loài này đã tăng lên đáng kể. Đại diện Sydney Fish Market nhận định:
Các cộng đồng khác nhau biết cách sử dụng những loài hải sản khác nhau. Điều đó giúp mở rộng thị trường và tạo ra nhu cầu cho nhiều loài trong suốt cả năm
Từ đại dương đến bàn ăn - và xa hơn thế
Trong chuỗi vận hành ấy, cộng đồng người Việt không chỉ là người tiêu dùng mà còn là người sáng tạo và định hình thị trường.
Từ những tiểu thương dậy từ 3 giờ sáng để tham gia đấu giá, đến đầu bếp biến hải sản thành bánh mì, mỗi mắt xích đều góp phần kể một câu chuyện lớn hơn về sự hoà nhập và đóng góp văn hoá. Charlie chia sẻ:
Ẩm thực Việt đang trở thành một phần của ẩm thực Úc. Chúng ta mang văn hoá của mình đến đây, và đồng thời làm phong phú thêm văn hoá nơi mình sống.
Ở đó, bánh mì không còn chỉ là món ăn đường phố, mà trở thành cầu nối giữa đại dương, chợ cá và đời sống đô thị - một hành trình ngắn về khoảng cách, nhưng dài về ý nghĩa.
Đồng hành cùng chúng tôi tại SBS Vietnamese Facebook và cập nhật tin tức ở sbs.com.au/vietnamese
Chúng tôi cũng có mặt trên YouTube
Nghe SBS Tiếng Việt trên ứng dụng miễn phí SBS Audio, tải về từ App Store hay Google Play
