不论是中餐还是西餐，想要菜式更添滋味，酱汁（sauce）往往是灵魂所在。事实上，“番茄沙司”的“沙司”正是从英文“sauce”音译而来。本期节目，特约嘉宾Helen Lewis将会分享澳洲西餐中的常见酱汁。
基础白酱
白酱（White Sauce / Bechamel Sauce）是最基础的西式酱汁，由面粉、黄油和牛奶制成。虽然口味本身并不算特别，但它是许多经典菜式的基底。
白酱加入奶酪后，就变成Mornay sauce（芝士白酱），常见于烤制菜式，比如经典的Lobster Mornay（芝士焗龙虾）。
另一种衍生是Velouté Sauce（浓白汁），以高汤替代牛奶，风味更鲜。若再加入白酒与奶油，就是White Wine Sauce（白酒酱汁），香气更浓。
荷兰汁（Hollandaise Sauce）由蛋黄、黄油、柠檬汁和少量红辣椒粉调制而成，是经典早午餐Eggs Benedict（班尼迪克蛋）的灵魂。蛋黄、柠檬汁、黄油和少许红辣椒粉，成就了丝滑又带酸香的风味。
升级版白酱
Suprême sauce（至尊酱汁） 是Velouté sauce的升级版，高汤与奶油各占一半，口感柔和，适合搭配鸡肉。
Beurre blanc（白黄油汁）以白葡萄酒和白葡萄酒醋为基底，常用于鱼类菜式。
Béarnaise sauce（贝亚奈汁）则是在荷兰汁中加入龙蒿等香草与白葡萄酒醋，常见于牛排与烤牛肉。
牛排的常用酱汁还包括Mushroom sauce（蘑菇酱） 和Peppercorn sauce（胡椒酱），香浓顺滑，各有风味。
近年来流行的法式酱汁Jus，则是利用煎烤后锅底的焦香残汁，加高汤或红酒收制而成，味道浓郁。
文化中的酱汁
在澳洲，Gravy（肉汁）不只是餐桌上的调味，更是一种文化象征。它是Sunday Roast（周日烤肉）的标配，也是家庭聚会的温暖陪伴。与高端的Jus相比，Gravy 更家常实惠，通常通过面粉增稠。
英语俗语“Ride the gravy train”，意指“不劳而获”。而盛装肉汁的小容器则被称为Gravy Boat（肉汁盅）。
另一个经典的酱汁是Bread sauce（面包酱汁），源自英国，用牛奶与面包屑制成，常见于鸡肉或火鸡的搭配。
而法国名菜马赛鱼汤（Bouillabaisse） 的好伴侣，则是Rouille（红蒜酱），由面包屑、大蒜、蛋黄和藏红花调制，香气浓郁。
海鲜与清新风味酱汁
鱼和薯条的好搭档，非Tartar sauce（塔塔酱） 莫属。与之相似的Remoulade（法式蛋黄酱汁），在塔塔酱的基础上加入鳀鱼与法式芥末，常配海鲜。
在澳洲，比番茄酱更受欢迎的薯条搭档是Aioli（蒜味蛋黄酱），简单却令人上瘾。
讲到清新风味，不得不提Salsa（莎莎酱）。无论是番茄版还是芒果版，加入香草与柑橘汁后，都是夏日里解腻的绝佳佐料。
意大利名菜Osso Buco（炖牛腱子）的经典搭配是Gremolata，由欧芹、大蒜和柠檬皮组成，清爽提味。
南美风味的Chimichurri（阿根廷青酱）则用途广泛，既可做腌料，又能当蘸酱，酸香中带点辣味，由欧芹、牛至、大蒜、辣椒和红酒醋调制。
甜品的点睛之笔
在甜品世界，酱汁同样占据重要地位。
Coulis（果蔬泥酱）是水果或蔬菜打碎过滤而成的酱汁，可甜可咸，口感细腻。常见的有番茄、红椒或覆盆子版本。
Crème Anglaise与Custard（奶黄酱）是法式甜品的核心，加入香草后更显丝滑甜美。著名的Crème brûlée（焦糖布丁），便是在奶黄酱上覆盖一层脆脆的焦糖。
Caramel sauce（焦糖酱） 与Butterscotch（奶油糖酱） 看似相似，前者以白砂糖炒至焦香，后者用红糖与黄油融合，风味更浓郁奶香。
最后，当然少不了Chocolate fudge（巧克力酱），常用可可粉、巧克力、黄油和奶油制成，热乎乎的巧克力酱总能俘获甜品爱好者的心。顺便一提，“fudge”在英语中还有“造假”的意思。
西餐中的酱汁种类繁多，各有妙用。它们不仅是味觉的点缀，更是文化与历史的延伸。从基础白酱到甜品酱汁，每一种都承载着独特的搭配与传统。点击音频，收听完整节目。
（本文系SBS中文普通话节目原创内容，未经许可，不得转载。如需内容合作，请来函联系。)
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