意大利面不仅形状多样，而且与不同的酱汁搭配后，能呈现出千变万化的风味。本期闲话澳洲，特约嘉宾Helen Lewis将从几个角度来聊聊意大利面的分类，以及澳洲餐厅里常见的几款意大利面搭配。
新鲜面 vs 干制面
意面大致分为两类：新鲜（fresh）和干制（dry）。
- 新鲜面口感柔软，更适合现做现吃。尤其是包馅的意面，超市的新鲜款就很不错。
- 干面更耐储存，是厨房的好帮手。家里可以常备一些干面，“手中有粮，心中不慌”。
喜欢动手的朋友，还可以自己做新鲜意面。准备一台压面机和晾面架，就能做出口感极佳的手工意面。相比之下，电动面条机虽然省事，却因缺少揉面与醒面的过程，往往在口感上稍逊一筹。
意面的形状
- 长意面：如spaghetti（圆面）、linguine（宽面）、fettuccine（扁面）等，形态最接近华人常吃的面条。
- 短意面：如penne（通心粉）、fusilli（螺旋面）、casarecce（卷曲面）等。短意面通常有弯曲或中空的设计，能更好地附着酱汁，也常被用于焗烤。
- 适合烘烤的意面：lasagna（千层面）和 cannelloni（卷管面）是典型代表。制作时无需提前煮面，直接与酱料叠加或填充后放入烤箱，借助酱汁中的水分完成烹调。
- 包馅意面：如ravioli、tortellini，常见馅料为ricotta奶酪或肉馅。简单搭配香草和黄油洋葱即可成就美味。
- 特别类型：gnocchi（土豆团子）质地绵软，手工版本尤为出色；risoni外形似米粒，却是意面，常见于色拉或汤品。
常见意面酱汁
在澳洲的意大利餐厅，以下几款意面酱汁最为常见：
- Bolognese（肉酱）：源自Bologna，以番茄为基底，加牛肉末慢熬而成。澳洲人爱称它为Spag Bol。
- Napoli / Napoletana（那不勒斯酱）：番茄、洋葱、大蒜和香料熬制而成，素食经典。
- Puttanesca（烟花女酱）：在番茄酱中加入鳀鱼、橄榄和腌续随子，咸香浓烈。
- Arrabbiata（香辣酱）：番茄和大蒜为基底，加入干辣椒碎，微辣开胃。
- Calabrese（卡拉布里亚酱）：以Calabria地区的辣椒为特色，常比Arrabbiata更辣。
- Amatriciana（阿勒比亚塔酱）：加入腌猪脸颊肉和Pecorino干酪的番茄酱，香气浓郁。
除了传统肉酱和番茄酱，餐厅里还能见到以下几类意面：
- Marinara / Pescatore：均为海鲜意面，番茄基底常称为Marinara，白酱基底常称为Pescatore。但在意大利，Marinara实为基础番茄酱，正宗海鲜意面常被称为Frutti di Mare（海的果实）。菜单上常见的词：Vongole蛤蜊，Cozze青口，Gamberi / Scampi虾。
- Carbonara：以Pancetta（或培根）、帕玛森芝士和鸡蛋为主。传统做法是以蛋液与芝士拌面，形成细腻奶香，而非使用奶油。
- Pollo Funghi：即“鸡肉蘑菇”，是奶油酱常见的组合，菜单上若见“pollo”即为鸡肉，“funghi”即为蘑菇。
- Primavera：意为“春天”，用各种当季蔬菜炒制，清新爽口。
在意大利，意面通常煮至al dente，即略带嚼劲的半熟状态。在意大利人眼中，这是最理想的熟度。但在家里，可以根据喜好煮透或保留硬度。无论选择哪种，都能搭配出属于自己的美味。
（本文系SBS中文普通话节目原创内容，未经许可，不得转载。如需内容合作，请来函联系。)
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