Con il termine pajata a Roma si indica la parte dell’intestino tenue del vitello, che ancora contiene il latte parzialmente digerito.
È fondamentale che non vi siano tracce di altri alimenti nell’intestino per conservare il sapore unico della pajata, contaminato non appena il vitello inizia a nutrirsi, ad esempio, di erba.
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- La pajata una volta venisse quasi regalata e oggi sia diventata un ingrediente ricercato
- Per quindici anni i romani abbiano dovuto rinunciare ai rigatoni con la pajata
- Negli animali da carne esista un “quinto quarto” e come i romani ne abbiano fatto tesoro
Francesco Balestrieri, Executive Chef al ristorante Agostini’s di Canberra Source: Adam McGrath / Agostinis at East Hotel
Lì si trovava il mattatoio di Roma. Le parti meno nobili degli animali venivano offerte ai lavoratori del macello meno qualificati, i cosiddetti “scortichini”, che portavano il loro magro compenso alle trattorie locali. Così nacque il legame tra cucina romana e frattaglie.
Le vecchie generazioni di Testaccio che andavano al mercato o dal macellaio di fiducia per comprare la pajata sono quasi scomparse.
