Con il termine pajata a Roma si indica la parte dell’intestino tenue del vitello, che ancora contiene il latte parzialmente digerito.
È fondamentale che non vi siano tracce di altri alimenti nell’intestino per conservare il sapore unico della pajata, contaminato non appena il vitello inizia a nutrirsi, ad esempio, di erba.
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- La pajata una volta venisse quasi regalata e oggi sia diventata un ingrediente ricercato
- Per quindici anni i romani abbiano dovuto rinunciare ai rigatoni con la pajata
- Negli animali da carne esista un “quinto quarto” e come i romani ne abbiano fatto tesoro
Francesco Balestrieri, Executive Chef al ristorante Agostinis di Canberra, ricorda i primi passi della sua carriera nella ristorazione, tra gli aromi intensi nelle cucine sotterranee del Testaccio, quartiere romano culla della pajata.
Lì si trovava il mattatoio di Roma. Le parti meno nobili degli animali venivano offerte ai lavoratori del macello meno qualificati, i cosiddetti “scortichini”, che portavano il loro magro compenso alle trattorie locali. Così nacque il legame tra cucina romana e frattaglie.
Le vecchie generazioni di Testaccio che andavano al mercato o dal macellaio di fiducia per comprare la pajata sono quasi scomparse.
Ascolta il quinto episodio di Scarrafoni In Cucina.
Scarrafoni in Cucina, il primo podcast bilingue di SBS. Ascoltalo anche in inglese.
