Le leggende del panettone sono principalmente due. Una è più legata alla tradizione popolare, l’altra si accosta maggiormente alla storia ufficiale, e sono entrambe ambientate all’epoca di Ludovico il Moro, verso la fine del XV secolo.
Ma l’unica certezza è che il panettone è nato nel medioevo ed è legato alla tradizione, che vigeva all’epoca, di preparare dei pani molto ricchi, che venivano serviti dal capofamiglia ai commensali il giorno di Natale.
“Pan di Toni”
La leggenda che si accosta maggiormente alla storia ufficiale narra che il panettone sarebbe nato alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel XV secolo.
Era la Vigilia di Natale quando, in occasione del banchetto, il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente un dolce.
A salvare la situazione fu un piccolo sguattero di nome Toni, che decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale.
Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente lievitato e soffice.
Il capo cuoco, in un primo momento dubbioso, restò letteralmente estasiato dal profumo e sorpreso dalla forma a cupola del dolce e decise di servirlo ai commensali.
La duchessa lo assaggiò per prima e disse: “Ottimo”. E tutti gli invitati furono d’accordo con lei.
Il Duca a questo punto si complimentò con il capo cuoco il quale, però, non rivelò che a prepararlo era stato Toni, lo sguattero.
Ma presto si diffuse la verità e la famiglia Sforza decise di chiamarlo “pan di Toni”, da cui derivò nei secoli successivi il termine “panettone”.
Ughetto Atellani
Secondo un’altra leggenda, ad inventare il panettone sarebbe stato Ughetto degli Atellani, sempre nell’epoca di Ludovico il Moro.
Protagonista è Ughetto, giovane figlio di Giacomo Atellani, il cui palazzo, dono del Moro, si trovava vicino alla chiesa di Santa Maria delle Grazie di Milano.
Le cronache del tempo narrano che il giovane si era perdutamente innamorato di Adalgisa, figlia di un vicino fornaio.
Tuttavia, date le umili condizioni della famiglia della giovane e la pessima reputazione del forno, gli Atellani osteggiarono le nozze.
Ughetto si fece allora assumere come garzone dal padre e una volta entrato in servizio, decise di provare a ideare un dolce che potesse attrarre più clienti.
Utilizzò la migliore farina del mulino e la impastò con miele, uova, burro e uva sultanina.
Il dolce fu talmente apprezzato che tutto il borgo si mise in coda fuori dalla porta del fornaio per assaggiarlo.
Ughetto e Adalgisa si sposarono qualche tempo più tardi.
"Suor Ughetta"
Esiste anche una terza leggenda, della quale però si sa poco.
Questa storia ha come protagonista una certa suor Ughetta, che per rallegrare il Natale delle consorelle che vivevano in un convento molto povero, decise di aggiungere all’impasto del pane zucchero, uova, burro e pezzettini di cedro candito.
Va notato che i nomi Ughetto e Ughetta sono legati all’etimologia di uno degli ingredienti che troviamo nel panettone, ovvero l’uvetta che in dialetto milanese si dice “ughet”.
Prove storiche
Per gli storici, le prime prove sull’esistenza del panettone risalgono al 1606.
In quell'anno infatti il primo Dizionario milanese-italiano parla del “panaton de danedaa”, ovvero un pane grosso che si suole fare il giorno di Natale.
A quell’epoca era molto basso e non lievitato, simile al pandolce di Genova.
La tradizione di consumare un pane speciale per Natale è avvalorata anche storicamente: dal 1395 tutti i forni di Milano ad eccezione del prestino dei Rosti, un forno vicino alla piazza dei Mercanti che riforniva i più abbienti, avevano il permesso di cuocere, solo a Natale, il pane di frumento.
Le Corporazioni di Milano avevano deciso che la divisione fra il pane dei poveri (pane di miglio, pan de mej) e il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca) non dovesse più esistere nel giorno di Natale, quando tutti dovevano consumare lo stesso pane come simbolo di condivisione e uguaglianza.
Questo "pane di uguaglianza" era il Pan de ton, vale a dire un pane di lusso, fatto di frumento con burro, zucchero e zibibbo.
Dizionario milanese-italiano di Francesco Cherubini
Nell’Ottocento la ricetta venne perfezionata e il dolce prese il nome di “panattón o panatton de Natal”.
Francesco Cherubini, nel suo celebre Vocabolario milanese-italiano stampato fra il 1839 e il 1856, riporta: “Panaton o Panatton de Natal come una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana”.
“Storia di Milano” di Pietro Verri
Pietro Verri nella sua “Storia di Milano” edita fra il 1782 e il 1799 riporta che anticamente a Milano si celebrava il Natale con la cerimonia del ceppo.
La famiglia si riuniva intorno al camino ove si usava far ardere un ciocco ornato di fronde e mele sul quale si spargeva per tre volte vino e ginepro e il “pater familias” spezzava tre grandi pani di frumento, un cereale molto pregiato all’epoca, da dividersi con la famiglia.
“Storia di Milano” di Pietro Verri
Pietro Verri nella sua “Storia di Milano” edita fra il 1782 e il 1799 riporta che anticamente a Milano si celebrava il Natale con la cerimonia del ceppo.
La famiglia si riuniva intorno al camino ove si usava far ardere un ciocco ornato di fronde e mele sul quale si spargeva per tre volte vino e ginepro e il “pater familias” spezzava tre grandi pani di frumento, un cereale molto pregiato all’epoca, da dividersi con la famiglia.
Secondo Verri, questo rito rimase vivo fino al XV secolo e veniva celebrato anche dallo stesso duca di Milano, Galeazzo Maria Sforza.
“Si usavano in quei giorni dei pani grandi e si ponevano sulla mensa anitre e carni di maiale come anche oggi il popolo costuma di fare”.
"Grandi pani" da condividersi per Natale
Molto probabilmente sono questi pani grandi, panettoni, l’origine di questo dolce.
Verri fa anche riferimento all’opera di Ludovico Antonio Muratori “Antichità italiane nel Medio Evo” in cui era riportato un dialogo avvenuto intorno al 1470 tra i figli di Francesco I Sforza e Giorgio Valagussa.
I figli del Duca chiesero quale fosse l’origine della cerimonia del ciocco e del pane grande, e questa fu la risposta: “In questi giorni, come sai, vengono preparati tre pani di grandi dimensioni, dei quali tagliamo una fetta da conservare per tutto l’anno”.
Manzoni
Molti personaggi illustri erano amanti del panettone, tra cui Alessandro Manzoni, che nel 1871 ringraziò il fornaio del forno delle Grucce che ogni anno gli regalava un panettone.
Queste furono le sue parole: “Al forno delle Grucce, ricco ormai di fama propria e non bisognoso di fasti genealogici, Alessandro Manzoni, solleticato voluttuosamente con vario e squisito saggio nella gola e nella vanità, presenta i più vivi ringraziamenti per il panettone con contorno”.
1919
La forma attuale del panettone venne infine ideata negli anni Venti, da Angelo Motta, fondatore della celebre e omonima azienda di dolciumi.
In 1919 Motta prese ispirazione dal kulic, un dolce ortodosso che si mangia a Pasqua, decise di aggiungere nella ricetta anche il burro e di avvolgere il dolce nella carta paglia, rendendolo come lo vediamo oggi.
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