Fabio Stefanelli, chef 34enne di Maddaloni (Caserta), e ora proprietario del ristorante La Favola a Newtown, Sydney, porta in tavola una pasta fresca che racchiude i sapori della sua terra.
I suoi paccheri con granchio, gamberi, pomodorini, fiori di zucca e limone sono tipici della Costiera Amalfitana.
In costiera cerchiamo di esaltare i prodotti tipici, dal pesce al pomodorino del Piennolo e al limone. Io ho aggiunto i fiori di zucca per rappresentare la primavera.
Ecco come prepararli.
Paccheri all’amalfitana
Ingredienti (per 4 persone)
- 500g di pasta secca
- 1 granchio intero
- 200g di gamberi
- 5 fiori di zucca
- 200 g di pomodorini misti gialli e rossi
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 limone
- 1 peperoncino
- 1 spicchio d’aglio
- Basilico
- Prezzemolo
- Sale e pepe
- Olio Extravergine d’oliva
Per il brodo di pesce:
- 2 spicchi d’aglio
- Scarti del pesce
- Scarti dei tagli di verdure e aromi
- 1l d’acqua
Paccheri all'amalfitana Source: Fabio Stefanelli
Procedimento
Pulire i gamberi e il granchio e tenere da parte gli scarti. Pulire anche il prezzemolo, il basilico e i pomodorini e tenere da parte gli scarti.
Prepariamo il brodo di pesce facendo prima soffriggere tutti gli scarti di pesce e verdure con l’aglio, sfumando con un po’ di vino e poi versando l’acqua.
Cuocere a fuoco lento per un’ora. Quando l’acqua è dimezzata, filtrare il brodo.
Procediamo poi con il piatto. Soffriggere leggermente i gamberi in padella con olio extra vergine e in camicia. Togliere dalla padella e inserire il granchio tagliato a pezzi ma con la buccia.
Soffriggere fino a che cambia colore, quindi aggiungere i pomodorini e sfumare con vino bianco. Infine aggiungere i gamberi e i fiori di zucca.
In una pentola a parte, mettere a bollire l’acqua per la pasta.
Quando nella padella comincia a formarsi una salsa, aggiungere due mestoli del brodo precedentemente preparato.
Una volta che i paccheri avranno raggiunto metà cottura, scolare e versare nella padella con il sugo. Aggiungere il resto del brodo e lasciar cuocere a fuoco lento.
Quando la pasta è al dente, aggiungere il basilico e il prezzemolo leggermente tritati e grattugiare la scorza del limone.
Spegnere il fuoco e lasciar amalgamare qualche minuto. Aggiungere il peperoncino fresco a piacere.
Buon appetito!
Il consiglio dello chef
Assaggiare il vino per la cottura. Oltre a dar sapore, fa parte del piacere della cucina.
Questo è il bello del cucinare a casa: che possiamo assaggiare ciò che mangiamo e beviamo.
Ascolta l’intervista allo chef per sapere come impiattare e quali vini abbinare:
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