Dopo aver militato nella scuderia di Cracco e per quella del famoso ristorante “La Pergola” di Heinz Beck, Matteo Zamboni è arrivato in Australia dove ha lavorato per Ormeggio at The Spit, Pilu at Freshwater, e Jonas a Whale Beach.
Da qualche giorno ha dato vita ad un nuovo progetto, il ristorante "Civico 47" nello storico quartiere Paddington a Sydney, che ha preso il posto di un altrettanto storico ristorante italiano, Lucio's a Paddington.
Oggi ci spiega come realizzare un dolce che ama molto e che non poteva mancare nel nuovissimo menù.
Ingredienti per il caramello: dosi per 4 persone
- 250g succo d'arancia
- 100-120g zucchero bianco
- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
Ingredienti per il budino:
- 100g di cioccolato amaro
- 50g di caffè
- 50g d'acqua
- 5g di panna liquida
- 75g di latte intero
- 30g di zucchero scuro (brown sugar o zucchero di canna)
- 70g di tuorli d'uovo
- q.b. sale
Procedimento:
Inizare la preparazione dal caramello, versando il succo d'arancia con lo zucchero in un pentolino, e posizionarlo su fuoco basso fino a che non si scioglie bene lo zucchero. Controllare con un termometro da cucina e assicurarsi che raggiunga 125 gradi.
Versare il caramello negli stampi, che verranno precedentemente spuzzati con olio spray perchè il caramello non attacchi, senza esagerare con le quantità.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
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Mentre il caramello raffredda possiamo passare al mix per il budino, sciogliendo a bagno maria il cioccolato insieme a panna, caffè, latte e zucchero. Assicurandosi di non far bollire il composto, mescolare con una spatola di plastica.
Quando ha raggiunto la consistenza voluta, raffreddare e portare a temperatura ambiente prima di aggiungere i tuorli d'uovo e un pizzico di sale.
Passare il composto in un colino e poi versare negli stampi dove precedentemente avete versato il caramello, che oramai dovrebbe essere indurito.
Posizionare gli stampi in una teglia con dell'acqua calda e infornare a 120 gradi per circa 30 minuti.
A cottura ultimata, lasciare i budini nel frigo prima di servire.
Per servire, ribaltare lo stampo in un piatto e decorare a piacere.
Buon appetito!
Ascolta la ricetta di Matteo Zamboni:
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