"Mangiate cioccolato bean to bar !": questo è il mantra di Alessandro Luppolo, pasticcere e cioccolatiere.
"Per fare la crème brûlée al cacao e caramello servirebbe la pasta di cacao - ha sottolineato - ma in mancanza di questa potete usare cioccolato fondente, stando ben attenti alle percentuali di cacao e a quanto zucchero non aggiungere alla ricetta".
Ingredienti per nove porzioni
- 330 g di panna
- 130 g di zucchero bianco (prima dose)
- 1 bacca di vaniglia intera
- 100 g di pasta di cacao
- 240 g di latte
- 80 g di tuorlo d'uovo (circa quattro uova grandi)
- 10 g di zucchero bianco (seconda dose)
Istruzioni
Far bollire la panna e i semi di vaniglia raschiati. Una volta raggiunto il punto di ebollizione coprire e lasciare in infusione per 30 minuti.
Durante il tempo di infusione mescolare i tuorli d'uovo con la seconda dose di zucchero e aggiungere il latte pochi minuti dopo.
In un'altra pentola preparare un caramello secco con la prima dose di zucchero. Una volta che ha raggiunto una temperatura di 180 gradi, deglassare con cura con la panna calda, che è stata precedentemente riscaldata senza farla bollire.
Aggiungere la pasta di cacao tritata e sbattere per incorporarla.
Aggiungere anche la miscela di tuorli e latte e frullare per qualche minuto con un frullatore a immersione.
Passare attraverso un colino e far riposare per una notte in frigorifero.
Il giorno seguente, dividere il composto della crème brûlée nella coppa desiderata e cuocere per 15-20 minuti in forno ventilato a bagnomaria a 120 gradi, coprendo la parte superiore con un foglio di alluminio.
Cospargere di zucchero di canna e bruciare. Lasciare raffreddare completamente lo zucchero caramellato prima di servirlo; lo zucchero caramellato sarà più croccante.
Degustare possibilmente a 12 gradi.
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