Questa è la stagione in cui molti italoaustraliani preparano i loro salumi fatti in casa. Abbiamo parlato di questa arte culinaria con James Califano.
L'inverno australe sta per finire, e questo è il periodo migliore per preparare i salami.
La parola salame originariamente veniva riferita anche al pesce conservato con il sale, ma col tempo è stata sempre più esclusivamente utilizzata in riferimento a carni insaccate. James Califano ha riscoperto la tradizione della preparazione dei salami dopo il suo trasferimento in Australia. La preparazione di salumi era un'arte ed una tradizione italiana originariamente trasmessa da una generazione all'altra, ma down under si sta diffondendo anche tra i non italiani.
“Qua [in Australia] si trovano ancora famiglie italoaustraliane che mantengono tradizioni che [in Italia] stanno un po’ scomparendo”
I salami fatti con le proprie mani, spiega James, spesso insieme ad amici, hanno un sapore addirittura migliore.
Ci sono vari tipi di salami. I salami possono essere preparati con diversi tipi di carne e di tagli, ma anche con condimenti diversi (la cosiddetta concia), come finocchietto, aglio e altre spezie. Ci sono anche dimensioni e forme diverse (da quelli più tradizionali, a forme come la schiacciata, la soppressata), e anche la consistenza può variare.
“Hai bisogno di qualcuno che ti dia una mano, un amico”
Ingredienti essenziali per preparare il salame? Un assistente (preferibilmente un amico), carne, sale, eventuali spezie (James è un fan del finocchietto, ma usa anche pepe e peperoncino), talvolta vino, budello, e... olio di gomito. Il luogo in cui avviene la stagionatura è fondamentale, deve essere fresco e ventilato, con la giusta umidità. E dopo la stagionatura potrete dare il via a gustosi aperitivi a base di insaccati!
