La Congrega dei Radici e Fasioi è un'associazione enogoastronomica-culturale del territorio veneto per la valorizzazione di usi, costumi e prodotti tipici, nata nel 1999 con l’obbiettivo di fare conoscere nel mondo la ricetta tipica che protegge, se necessario anche per vie legali.
Oggi la ricetta è considerata un piatto di alta gastronomia ed è servita nei migliori ristoranti.
“Dal punto di vista nutrizionale la ricetta è completa perché ha le fibre del radicchio, le proteine del fagiolo che sono assimilabili come quelle della carne e le calorie date dal lardo del maiale, anche se oggi si preferisce usare la pancetta. Invece coloro che si nutrivano quasi esclusivamente di mais a lungo andare rischiavano di soffrire di pellagra”, spiega Giuseppe De Nadai, Gran Maestro vicario della confraternita e che in questi giorni si trova in vacanza a Sydney.
Il Gran Maestro vicario Giuseppe De Nadai (terzo da sinistra) alla sfilata durante le celebrazioni del XXIII anniversario della fondazione della Congrega dei Radici e fasioi. Credit: Congrega dei Radici e fasioi.
Oltre al radicchio, l’ingrediente principale della ricetta sono i fagioli, la cui presenza in Italia risale alla prima metà del ‘500 quando si diffusero nel nordest prima che nel resto della penisola. I fagioli venivano coltivati o sotto il vigneto e in mezzo al mais e lasciati seccare.
Il radicchio da usare nella ricetta tipica è quello dell’orto o del campo. Per il condimento vengono usati gli “zozoeti” o cubetti di lardo di maiale.
Antonio Roncon di Susegana - scomparso recentemente a causa del Covid - amava moltissimo questo piatto tanto da fondare la congrega della quale è stato Gran Maestro.
Questo tipo di confraternite sono molto comuni e iscritte alla Federazione Italiana dei Circoli Enogastronomici (FICE), che ne raccoglie oltre cento e che proteggono vari prodotti come l’aceto balsamico, il baccalà, la bagna cauda, le costine di maiale, la nocciola, i ravioli, il tapulon, le tradizioni contadine e così via.
Ingredienti per quattro persone:
- 300 grammi fagioli borlotti, Lamon o Cuneo
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola
- 1 carota piccola
- Sale e pepe q.b.
- 300 grammi di radicchio di campo
- Olio extra vergine di oliva
- 1 testa d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 4 alici sott’olio
- 100 grammi di pancetta molto grassa tagliata a dadini - Aceto di vino
Mettere a mollo in abbondante acqua i fagioli alle ore sedici del giorno prima. Il giorno dopo, portare in ebollizione i fagioli in una pentola con abbondante acqua, con il sedano, la cipolla, la carota, sale e pepe, a fuoco lento, per circa un’ora.
Preparazione del soffritto:
Tagliare una testa d’aglio, in camicia, di traverso, e soffriggerla in una padella con dell’olio extra vergine di oliva, fino a farla diventare di color biondo chiaro.
Togliere l’aglio, levare la padella dal fuoco ed intingere subito un ramoscello di rosmarino, per qualche secondo. Aggiungere le alici e con una forchetta sminuzzarle.
Una volta pronti i fagioli, togliere tutta l’acqua ed una parte di fagioli interi. Aggiungere il soffritto e frullare il tutto: quindi aggiungere i fagioli interi messi da parte. Se necessario aggiungere un poco di acqua precedentemente tolta, facendo attenzione che si formi una purea consistente, perché si deve attaccare al radicchio. Questo piatto va consumato con la forchetta e non con il cucchiaio.
Pulire bene il radicchio, sminuzzarlo a mano ed asciugarlo.
Preparare su un tegame il soffritto della pancetta, con poco olio, fino ad una colorazione biondo scuro. Togliere il tegame dal fuoco ed irrorare il soffritto con l’aceto
Mettere il radicchio in una terrina, salare, pepare ed aggiungere il soffritto.
Mescolare bene e preparare le quattro porzioni versando sopra un mestolo di fagioli.
