La panna cotta è un dolce al cucchiaio nato nella zona delle Langhe piemontesi agli inizi del Novecento.
"È un dessert che anch'io ho devo dire evitato per tanto tempo", confessa la 'pastry chef' di base a Sydney Valentina Mora, "Mi sembrava troppo banale. E invece ultimamente per richiesta e per diciamo necessità lo sto riscoprendo in tantissime varianti".
La preparazione che propone Valentina si avvicina a quella tradizionale, che avvicina la panna cotta a tanti dessert che prevedono una cottura al forno a bagnomaria, come per esempio il crème caramel di tradizione francese.
La preparazione a bagnomaria la rende più morbida, molto più "scioglievole", molto più gradevole
Inoltre, evitare l'utilizzo di colla di pesce come addensante la rende una ricetta adatta anche ai vegani.
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Ingredienti per la panna cotta
- 500 g panna
- 6 g scorza di arancia
- 2 g vaniglia
- 118 g albume
- 110 g zucchero
- Un pizzico di sale
Ingredienti per la composta di fragole
- 500 g di fragole
- 100 g di zucchero
- 1 limone (succo e scorza)
Ingredienti per il "sablé" (biscotto)
- 120 g burro a cubetti freddissimo
- 65 g zucchero a velo
- 30 g farina di mandorle
- 47 g uova intere
- 265 g farina frolla
- un pizzico di sale
Procedimento
Bollire la panna con la vaniglia e la scorza d’arancia. Lasciare in infusione per qualche minuto. Mescolare gli albumi con lo zucchero e il sale, unire alla panna calda e lasciar riposare.
In forno ventilato: preriscaldare a 145 gradi, immergere le cocottine (pentoline versatili e adatte a diversi tipi di preparazioni a cottura lenta) di panna cotta in acqua (l’acqua deve arrivare a metà). Cuocere per 30 min, controllando che la panna cotta non si rassodi troppo (effetto budino).
In forno a vapore: coprire le cocottine con pellicola da cucina, cuocere con vapore a 90 gradi per 30 minuti.
Per la composta, cuocere a fuoco lento le fragole, finché non saranno amalgamate allo zucchero e ben cotte. Raffreddare.
Per il sablé, miscelare in planetaria: farina, zucchero a velo, farina di mandorle e il sale, aggiungere il burro freddissimo tagliato a cubetti e sabbiare (ovvero pizzicare con le dita, in modo da ridurre il burro in granelli), aggiungere le uova e impastare ma non troppo. Stendere tra due fogli di carta forno, coppare nella misura desiderata e cuocere a 160 gradi fino a doratura (lo stesso sablé può essere utilizzato anche per creare crostate).
