Cresciuto a Martina Franca, Martino Pulito ha mosso i primi passi in cucina all’età di 10 anni imparando i segreti della cucina regionale pugliese dalle donne della famiglia: ricette semplici costituite da pochi ingredienti, tutti assolutamente locali.
In Australia, l’avventura al ristorante Cucina Porto di Sydney – parte del gruppo The Star- si basa sugli stessi presupposti: pochi e semplici ingredienti, di qualità e stagionali.
Le linguine ai frutti di mare sono uno dei piatti forti sul menù del ristorante, aperto a novembre del 2020 e già divenuto una ‘food destination’ della capitale del NSW.
Ingredienti per 1 persona:
- Linguine 120 gr
- Vino bianco 25 ml
- Burro al vermut 60 gr
- Cozze 60 gr
- Gamberetti 60 gr
- Pesce Bianco 60 gr
- Calamari 60 gr
- aglio 5 gr
- peperoncino 3 gr
- pomodorini 40 gr
- Olio extravergine d oliva 5 ml
- Gremolata 5 gr
- Succo di limone q.b.
Ingredienti per praparare il Burro aromatico:
- Sarde sott'olio (facoltativo) 100 gr
- Capperi in salamoia 100 gr
- Aglio 100 gr
- Burro non salato 2.5 kg
- Vermut dry 300 ml
Procedimento:
Per prima cosa preparare il “burro aromatico segreto” di Martino Pulito: lasciare il burro per circa 24 ore fuori dal frigorifero a temperatura ambiente, aggiungere capperi, olio, prezzemolo tritato, aglio e vermut dry. Il preparato può essere conservato in congelatore, per arricchire altri primi piatti di pesce.
Proseguire con la preparazione del pesce (cozze, calamari, gamberi e pesce bianco), che deve essere pulito e tagliato a piccoli pezzi e poi messo a marinare con olio e prezzemolo per due ore.
Un volta portata a bollore la pentola con l’acqua salata buttare la pasta e intanto in una padella mettere a rosolare olio, aglio e peperoncino. Una volta dorato, togliere il condimento, e aggiungere tutto il pesce senza girare per i primi 30 secondi in modo che rimanga croccante.
Rosolato il pesce, aggiungere pomodorini e vino bianco fino all'evaporazione dell'alcool. Poi aggiungere in pentola il burro aromatico, che deve sciogliere ma non friggere.
Portata la cottura della pasta al dente, scolare e mantecare nella pentola con il pesce e infine aggiungere olio e succo di limone a gusto. Aggiungere a fine cottura sale e pepe.
Per concludere, una volta impiattate le linguine aggiungere la Gremolata, un condimento tipico pugliese: prezzemolo tritato, scorza di limone e peperoncino.
Ascolta i segreti della ricetta di Martino Pulito:
Martino Pulito, chef at Cucina Porto Sydney Source: Courtesy of Martino Pulito
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