Lo chef Giovanni Da Rin Betta ci porta nella sua terra, il Vicentino, con una golosa ricetta tipica del luogo: il baccalà alla vicentina.
Scopri altri nostri podcast cliccando qui.
Il baccalà è un pesce saporito, cucinato e apprezzato in tutto il mondo in modi diversi.
Lo chef Giovanni Da Rin Betta, originario di Vicenza, ci ha spiegato come si prepara nella sua terra, condividendo una ricetta lunga e laboriosa che, assicura, ripaga ampiamente l'attesa.
Ascolta l'audio ricetta cliccando sul tasto "play" in alto
Ingredienti
- 1kg di stoccafisso, baccalà o cod australiano
- 500 g di cipolle bianche
- 500 ml di olio d’oliva
- 1 litro di latte
- 4 acciughe sotto sale
- Aglio
- Prezzemolo
- Farina bianca
- Parmigiano
- Sale
- Pepe
- Polenta, per accompagnare
Procedimento
Per dissalare il baccalà:
Se si utilizza baccalà sotto sale, è necessario dissalarlo prima della preparazione. Il pesce va immerso in acqua fredda e lasciato a bagno per circa una settimana, cambiando regolarmente l'acqua. In alternativa, si può cambiare l’acqua ogni 6-7 ore, sempre per una settimana. Per praticità, si può utilizzare baccalà già dissalato.
Per il baccalà alla vicentina:
Tritare finemente le cipolle bianche e farle soffriggere a fuoco basso con tutto l’olio d’oliva, fino a quando saranno morbide e leggermente dorate. Aggiungere le acciughe e lasciarle sciogliere lentamente nell’olio. Le cipolle non devono diventare scure.
Tagliare lo stoccafisso a metà nel senso della larghezza. Disporre una metà su un tagliere e ricoprirla con le cipolle cotte. Cospargere con un po’ di farina, parmigiano e prezzemolo, quindi coprire con l’altra metà dello stoccafisso, formando una sorta di “panino”.
Tagliare il “panino” di baccalà in strisce larghe circa 3 cm. Versare un po’ d’olio sul fondo di una casseruola e disporre i pezzi in verticale, uno accanto all’altro, in modo che sia visibile la farcitura.
Scaldare il latte fino a portarlo quasi a bollore, quindi versarlo lentamente sul baccalà. Aggiungere il pepe e aspettare ad aggiungere il sale, perché il pesce potrebbe essere già saporito. Coprire la casseruola e cuocere:
- in forno: a 80-100 °C per 4-5 ore, coperto con alluminio;
- sul fornello: a fuoco molto basso per 4-5 ore, con coperchio.
In forno non è necessario mescolare. Sul fornello, invece, bisogna mescolare molto delicatamente di tanto in tanto, soprattutto verso la fine della cottura, quando il pesce diventa molto morbido e rischia di sfaldarsi.
Per la polenta:
Il baccalà alla vicentina viene tradizionalmente servito con la polenta. Si può utilizzare quella istantanea, seguendo le istruzioni sulla confezione, oppure una polenta non istantanea, che richiede circa 40 minuti.
La polenta può essere servita morbida oppure lasciata raffreddare in frigorifero, tagliata a fette e grigliata. Per la polenta grigliata, scaldare bene la griglia e cuocere le fette senza aggiungere burro o olio. La polenta sarà pronta da girare quando si staccherà facilmente dalla griglia.
Assemblare il piatto:
Quando il baccalà è pronto, servirlo insieme alla polenta, morbida o grigliata. A piacere, completare con un filo d’olio d’oliva.
Buon appetito!
Ascolta SBS Italian tutti i giorni, dalle 8am alle 10am.
Seguici su Facebook e Instagram o abbonati ai nostri podcast cliccando qui.
