L'Italia in cucina: il risotto alla milanese di Andrea Vignali

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Lo chef di Al Dente Andrea Vignali ci porta dalle cucine del suo ristorante di Melbourne alla sua Milano, insegnandoci come preparare un perfetto risotto alla milanese.

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Ingredienti per due persone:

• 160 g di riso Carnaroli
• 1 scalogno
• 1 cucchiaino di burro per rosolare lo scalogno
• 40 g di burro per la mantecatura
• 60 ml di vino bianco
• Zafferano quanto basta
• 700 g di brodo di manzo
• 55 g di Parmigiano Reggiano

Procedimento

Affettate finemente lo scalogno e fatelo rosolare a fuoco basso con un cucchiaino di burro per 4-5 minuti, senza farlo colorire troppo.

Aggiungete il riso Carnaroli e tostatelo delicatamente, sempre a fuoco basso, finché il chicco sarà ben caldo.

Nel frattempo, lasciate lo zafferano in infusione nei 60 ml di vino bianco. Sfumate il riso con il vino allo zafferano e, quando sarà completamente evaporato, aggiungete tutto il brodo di manzo bollente.

Cuocete per circa 15-20 minuti, mescolando solo negli ultimi 5 minuti, fino a completo assorbimento del liquido.

Spegnete il fuoco e mantecate il risotto con 40 g di burro e 55 g di Parmigiano Reggiano (oppure Grana Padano), fino a ottenere una consistenza cremosa e “all’onda”.

Lasciatelo riposare per circa un minuto, quindi servitelo. Per una versione più ricca, potete aggiungere un cucchiaino di midollo di manzo durante la mantecatura.

Buon appetito!

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