Ecco gli ingredienti e lo svolgimento per cucinare il vitello tonnato secondo Tommaso Belforti.
Per il vitello
- 500 g di girello (o magatello) di vitello
- 100 g di mostarda di Dijon
- 3 g di sale
- 2 g di pepe
- 5 g di olio d’oliva
Per la salsa tonnata
- 30 g di tonno sgocciolato
- 5 g di acciughe
- 2,5 g di aceto di vino bianco
- 3,5 g di capperi
- 2 g di succo di limone
- 40 g di maionese
- Sale e pepe nero
Per la maionese al prezzemolo
- 50 g di prezzemolo
- 100 g di olio di semi
- 25 g di tuorlo
- 3,5 g di mostarda di Dijon
- Qualche goccia di succo di limone
- Sale e pepe
Per il limone candito
- 2 limoni
- 50 g di aceto di mele
- 25 g di succo di limone
- 15 g di zucchero
- 15 g di sale
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Lo chef Tommaso Belforti all'opera. Credit: Tommaso Belforti
Per il vitello:
- Pulite la carne eliminando il tessuto connettivo e il grasso in eccesso, fino a ottenere un taglio ben rifinito.
- In una ciotola, unite gli altri ingredienti e mescolate fino a ottenere una salsa omogenea.
- Spennellate il vitello con il composto, in modo generoso.
- Inserite la carne in una busta sottovuoto e cuocete a bassa temperatura a 54°C per 1 ora e 20 minuti.
- Una volta cotta, raffreddatela in acqua fredda.
- Per un risultato più saporito, lasciatela riposare in frigorifero per una notte.
Per la salsa tonnata:
- Frullate tutti gli ingredienti con un mixer o un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia.
- Se risulta troppo densa, aggiungete poca acqua.
- Regolate di sale e pepe.
- Consiglio: per un effetto più gourmet, filtrate la salsa con un colino a maglia fine, pressando bene per estrarre tutti i liquidi.
Per la maionese al prezzemolo
- Frullate il prezzemolo con l’olio per circa 5 minuti, fino a ottenere un colore verde brillante. Filtrate con una garza da cucina.
- Per la maionese, unite tuorlo, mostarda, succo di limone, sale e pepe, poi aggiungete a filo l’olio al prezzemolo fino a ottenere un’emulsione.
- Nota: la stessa base può essere usata per la salsa tonnata, sostituendo l’olio al prezzemolo con olio di semi.
Per il limone candito:
- Lavate e tagliate i limoni in quattro.
- Unite aceto, succo di limone, zucchero e sale, e mescolate.
- Inserite tutto in una busta sottovuoto o in un contenitore stretto: a temperatura ambiente se sottovuoto e in frigorifero se in contenitore.
- Lasciate riposare per circa due settimane.
- Il limone candito aggiunge freschezza e acidità, ed è perfetto anche per altre preparazioni, come paste con sughi bianchi di pesce.
Impiattamento
- Eliminate la polpa del limone e tagliate la scorza a listarelle o cubetti. Conservate il liquido: è ottimo per insaporire altri piatti.
- Stendete uno strato di salsa tonnata alla base del piatto.
- Adagiate sopra le fette sottili di vitello e condite con un pizzico di sale e un filo d’olio.
- Completate con altra salsa tonnata, la maionese al prezzemolo e il limone candito.
Buon appetito!
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