Il panino con la porchetta è un grande classico della tradizione italiana. Flavio Argenio, chef italiano di base a Melbourne, ci propone una versione arricchita con salsa verde e cavolo riccio stufato.
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Ingredienti
Per il maiale arrosto:
- 2 chili di pancia di maiale con cotenna
- 25 grammi di sale marino
- 5 grammi di pepe nero tostato e macinato
- 1 grammo di peperoncino secco
- 10 grammi di semi di finocchio tostati e macinati
- 7 grammi di rosmarino tritato
- 12 grammi di aglio a fette
- 25 millilitri di aceto di vino bianco
Per la salsa verde:
- 100 grammi di prezzemolo
- 2 tuorli di uova sode
- 1 fetta di pane (solo la mollica)
- 50 millilitri di aceto di vino bianco
- 3 filetti di acciughe sott'olio
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 1/2 spicchio d'aglio
- 100 millilitri di olio extra vergine di oliva
Per il cavolo riccio brasato:
- 1 mazzo di cavolo riccio
- 30 millilitri di olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio d'aglio tagliato a metà
- 1/2 peperoncino fresco
Procedimento
Per il maiale arrosto:
Incidere la pancia di maiale dalla parte della carne con tagli diagonali dello spessore di 2 cm, pulire la cotenna con il dorso del coltello, grattando via le impurità. Condire la carne con il sale e le spezie, massaggiare la carne per fare aderire il condimento.
Avvolgere il maiale con fogli di alluminio, lasciando la cotenna scoperta, e riporre in frigorifero per tutta la notte. Per la cottura, preriscaldare il forno a 250 gradi, cospargere la cotenna con l'aceto e con un panno strofinare per pulirla.
Cuocere per 30-45 minuti a 250 gradi, finché la cotenna non diventa dorata. Abbassare la temperatura a 150 gradi e continuare a cuocere per un'altra ora e mezza, e lasciare riposare almeno un'ora prima di affettare.
Per la salsa verde:
Ammollare la mollica nell'aceto. Frullare tutti gli ingredienti in un frullatore, fino a ottenere una consistenza omogenea.
Per il cavolo riccio brasato:
Rimuovere lo stelo centrale del cavolo riccio (o kale) e lavarlo in abbondante acqua. In una pentola capiente fare il soffritto con olio, aglio e peperoncino.
Quando l'aglio è imbiondito, aggiungere il cavolo, coprire con il coperchio e cuocere per cinque minuti.
Assemblaggio del panino
Aprire la ciabatta a metà e tostare leggermente. Condire con la salsa verde, fette di maiale arrosto e completare con il cavolo riccio.
Buon Appetito!
