Da Geelong, lo chef Alberto Andolfo condivide una ricetta che profuma di bosco in autunno: le crespelle ai funghi porcini con besciamella di zucca.
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“Sai, questa ricetta mi riporta indietro", racconta Alberto Andolfo, proprietario dell’Osteria Fiorenza di Geelong nel regional Victoria.
"Io sono cresciuto sotto i Colli Euganei e andavo sempre nei boschi, ore ed ore, con mio zio appassionato di funghi", racconta.
La besciamella leggera, zucca e parmigiano aggiungono un pizzico di dolcezza alle note crespelle ai porcini.
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INGREDIENTI (4 persone)
Per le crespelle
- 2 uova
- 120 g farina
- 300 ml latte
- 1 pizzico di sale
- burro q.b.
Per il ripieno
- 300 g funghi porcini (freschi o surgelati)
- 300 g zucca
- 40 g parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo q.b.
- sale e pepe
- (facoltativo: prezzemolo)
Per la besciamella alla zucca
- 500 ml latte
- 40 g burro
- 40 g farina
- 150 g purea di zucca (presa dalla zucca al forno)
- noce moscata q.b.
- sale
Per gratinare
- parmigiano q.b.
- qualche fiocchetto di burro
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PREPARAZIONE
1. Zucca al forno
- Taglia la zucca a cubetti
- Condisci con olio, sale e pepe
- Cuoci a 180°C per 25–30 min finché morbida
- Schiacciane una parte per ottenere la purea (per la besciamella)
- Questo passaggio è la tua firma: dà dolcezza e cremosità
2. Pastella e crespelle
- Mescola farina, uova e latte fino a ottenere una pastella liscia
- Aggiungi sale
- Lascia riposare 20–30 min
- Cuoci in padella antiaderente imburrata formando dischi sottili
- Metti da parte
3. Funghi
- Rosola aglio in padella con olio
- Aggiungi i porcini a pezzi
- Cuoci a fuoco vivace finché dorati
- Sala e pepa (sale alla fine per evitare acqua)
4. Besciamella alla zucca
- Sciogli il burro, aggiungi la farina
- Versa il latte poco alla volta mescolando
- Quando si addensa, aggiungi: purea di zucca
- sale
- noce moscata
- Risultato: più dolce, cremosa e “autunnale”
5. Ripieno
- Unisci: funghi
- cubetti di zucca al forno
- parmigiano
- Mescola leggermente (non troppo cremoso)
6. Assemblaggio
- Metti un po’ di ripieno su ogni crespella
- Aggiungi un cucchiaio di besciamella
- Chiudi a metà e poi a fazzoletto (classico)
7. Cottura finale
- Stendi un velo di besciamella nella teglia
- Disponi le crespelle
- Copri con altra besciamella
- Parmigiano + qualche fiocchetto di burro
- Forno: 180°C per 15–20 min (gratinatura finale)
Consiglio “da chef”: Se vuoi alzare il livello: aggiungi nocciole tostate tritate sopra (croccante ) oppure un filo di olio al tartufo alla fine
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