Mangiare come gli antichi: ricette di 2000 anni fa a Melbourne

Come mangiavano gli antichi Greci e Romani, in un mondo senza patate e pomodori? Sono forse queste le basi della cucina italiana moderna?

Carlo Oreglia e la dott.ssa Tania Cammarano. Credit: SBS

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In occasione della Settimana Nazionale dell'Archeologia - iniziata domenica ed in conclusione sabato - il Museo Ellenico ed il Coasit hanno organizzato due eventi paralleli dedicati alle cucine antiche greche e romane.

L'incontro del Coasit è dedicato agli antichi Romani e si intitola Mangiare come gli antichi: un viaggio nella storia e nel gusto.

La dott.ssa Jessica Loyer e la dott.ssa Tania Cammarano, esperte di storia del cibo racconteranno cosa succedeva nelle tavole dei Romani e presenteranno due ricette tratte da testi antichi.

Tania ha cucinato queste ricette usando i metodi antichi, usando mortaio e pestello e cucinandole su piastre di pietra.

Le ha portate a SBS, dove ha raccontato a SBS Italian i segreti di questi piatti, iniziando dal libum, una ricetta tratta dal De Agri Cultura di Catone il Vecchio.

Il Libum, tratto da una ricetta di Catone il Vecchio. Credit: SBS

"Il libum è un tipo di torta di formaggio, un dolce sacrificiale semplice. La ricetta dice "pestate bene in un mortaio", per cui è evidente che il formaggio non poteva essere la ricotta, che era già conosciuta dai romani", racconta Tania mostrando i suoi piatti nella cucina di SBS.

"Ho pensato allora ad un pecorino fresco. Questa ricetta è quasi tutto formaggio, poco farina e un uovo. Si cucina su una pietra calda, con tanto alloro".

Ma è con i funghi che emerge la filosofia culinaria dei romani.

Tania Cammarano e Carlo Oreglia. Credit: SBS

Il concetto base era quello dell'equilibrio costante, per cui al dolce veniva abbinato il salato.

I funghi, possibilmente champignon, vengono conditi con garum e miele.

Il garum è una salsa di pesce fermentato, molto forte e molto popolare nella cucina antica. Il suo gusto richiama l'umami giapponese e viene compensato dalla dolcezza del miele.

Mi sentivo come una schiava mentre pestavo gli ingredienti al mortaio, perché gli schiavi facevano questo lavoro

Tania Cammarano

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• La ricetta del Libum, tratta dal De Agri Cultura di Catone il Vecchio (circa 160 A.C.)

"Questa è la ricetta del libum: pestate bene due libbre di formaggio in un mortaio e, quando è pronto, versateci dentro una libbra di farina di grano tenero o, se volete un risultato più delicato, solo mezza libbra, e mescolate bene con il formaggio. Aggiungete un uovo e sbattetelo bene. Dategli la forma di un dolce, sistematelo su foglie di alloro e fatelo cuocere lentamente su una pietra rovente sotto un piatto."

• La ricetta dei funghi di Apicius, tratta dal De Re Coquinaria (I secolo A.C. ma pubblicato nel IV/V secolo D.C.

“Mettete i gambi tritati in una teglia, aggiungendo pepe, levistico e un po' di miele. Frullate con salsa di pesce e, con parsimonia, olio.”

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