Dopo aver affinato le sue abilità culinarie nella nativa Lombardia e aver lavorato in numerosi ristoranti stellati Michelin in Francia e in Italia, lo chef Alessandro Pavoni si è stabilito in Australia, a Sydney, nel 2003.
Nel 2009 ha realizzato il suo sogno di aprire un proprio ristorante: Ormeggio at The Spit e ha ottenuto numerosi riconoscimenti, tra cui due ambiti cappelli da chef dalla prestigiosa guida Good Food.
Dopo Ormeggio sono nate altre due realtà: Chiosco by Ormeggio, una vera e propria trattoria sul mare e a'Mare, un classico ristorante italiano di cucina raffinata a Crown Sydney, di fronte al porto di Sydney.
Credit: Courtesy of Alessandro Pavoni
Prima di iniziare ci ha avvisati: "se seguite questo sistema è sbalorditivo. Anche noi abbiamo impiegato mesi per perfezionarlo”.
Credit: Courtesy of Alessandro Pavoni
Ingredienti per quattro persone
- 120 gr di foglie di basilico genovese quello a "foglia piccola, non piccolissima media", raccomanda lo chef
- 180 ml di olio EVO meglio se ligure, perché poco acido
- 40 gr macadamias. Questo è il twist australiano. Alessandro tiene a specificare: "è burrosa, dolce, piena di olii essenziali fantastici che aiutano ad arrotondare il sapore".
- 40 gr di pinoli
- 40 gr di pecorino ligure. Di nuovo interviene lo chef "se non ligure, toscano. Non romano perche il romano è troppo salato per questa ricetta".
- 60 gr di parmigiano reggiano (invecchiato almeno 24 mesi)
- 40 gr di aglio
- Sale grosso q.b.
- 400 gr di pasta (trofìe oppure testarolo. Comunque una pasta non all'uovo).
Procedimento
"Questo è il procedimento che ha superato tutte le prove", spiega Alessandro.
La prima cosa da fare è togliere l'anima (la parte centrale) dell'aglio, perché non è digeribile. Subito dopo dobbiamo metterlo in un pentolino di acqua fredda e portarlo ad ebollizione, ripetendo l'operazione per tre volte.
Ne frattempo tostiamo in forno le noci di macadamia e i pinoli in una teglia forata, a 130 gradi per 20 minuti. In questo modo aiuteremo la frutta secca a sprigionare l'aroma degli olii essenziali.
A parte grattugiamo pecorino e parmigiano.
A questo punto prendiamo mortaio e pestello. Il mortaio che utilizza Alessandro è realizzato in marmo di Massa Carrara, in Toscana. Il marmo aiuta il basilico contro l'ossidazione e mantiene i sapori e gli aromi naturali. Il pestello fatto a mano è realizzato in legno di ulivo.
Credit: Courtesy of Alessandro Pavoni
Mettiamo da parte. Questo passaggio è molto importante. Mischiare subito il basilico con la frutta secca sarebbe un grave errore, ammonisce Alessandro: "lo fanno tutti, anche noi lo facevamo. Poi ci siamo accorti che (...) perde colore il basilico"
Iniziamo ora a lavorare nel mortaio il basilico insieme al sale grosso, con movimento circolare. Ci vorrà un po', ma solo quando il basilico sarà perfettamente pestato potremo incorporare la frutta secca, continuando a girare.
In ultimo aggiungiamo nel mortaio i due formaggi. "Il formaggio aiuterà il pesto a diventare cremoso", spiega Alessandro.
Una volta che sarà tutto pronto, potremo aggiungere l'olio extravergine d'oliva molto delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto per incorporare aria. L'olio è un ingrediente importantissimo perché aiuta a prevenire l'ossidazione del pesto.
Questo è il momento di cuocere la pasta. Va bene scolarla al dente e mantecarla aggiungendo un filo di acqua di cottura, se dovesse risultare un pò asciutta.
Non rimane che sedersi a tavola e gustare il piatto.
Buon appetito!
