Al contrario di quello che si potrebbe pensare, il ragù alla genovese non ha un'origine ligure, ma campana. Si usa la carne, ma l'ingrediente principale è la cipolla.
"È un piatto per poveri. C'è molto sapore con poco costo. Nasce nelle cucine povere di una volta", ha commentato Francesco.
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Non c'è niente di meglio di una pasta preparata con questo ragù se si ha voglia di mangiare un piatto gustoso e nutriente, perfetto per una cena in famiglia o con gli amici.
Ingredienti per 4 o 5 persone
- 500 g di pasta secca (candele, ziti, rigatoni)
- 350 g di spalla di manzo
- 350 g di stinco di maiale
- 1,5 kg di cipolla ramata
- 200 g di carota
- 200 g sedano
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 100 g pecorino
- 10 foglie di basilico
- due bicchieri di vino bianco
- due foglie di alloro
- un cucchiaio di passata di pomodoro
- sale e pepe q.b.
Il piatto preparato dallo chef Francesco Dentamare
Per prima cosa pulire le verdure. Dopodiché tagliare in cubetti la carota e il sedano e ridurre, invece, la cipolla in fette molto sottili.
Prendere una casseruola abbastanza capiente per ospitare tutti gli ingredienti.
Portarla sul fuoco e far andare lentamente aggiungendo l’olio. Aggiustare di sale per aiutare la fuoriuscita dell'acqua.
Nel frattempo riscaldare una padella di acciaio o di ferro e rosolare i pezzi di carne precedentemente salati, sfumandoli con i due bicchieri di vino bianco.
Una volta che la carne è colorita da tutti i lati, unirla alla cipolla e alle verdure e far sciogliere il concentrato di pomodoro insieme alle foglie di alloro e ad una spolverata di pepe.
Lo chef precisa che bisogna farlo cuocere dalle 6 alle 8 ore, se necessario, aggiungendo dell'acqua di tanto in tanto.
"È un ragù che cuoce molto a lungo. Come si dice a Napoli: va fatto pippiare".
Si otterrà in questo modo un composto cremoso e dal colore quasi ramato.
"Ci sarà questa cipolla caramellata dolce e cremosa, quasi impalpabile. La carne sarà morbidissima", conclude Francesco.
La pasta ideale per accompagnare questo ragù sono le candele, ma andranno benissimo anche gli ziti.
È possibile creare delle varianti con il pesce e, il consiglio del nostro chef, è quello di accompagnare il tutto con bicchiere di bianco fresco e gustare in compagnia.
Buon appetito!
