Alesandro Pavoni è conosciuto per i suoi ristoranti fine dining che propongono a Sydney specialità della cucina mediterranea a base di pesce.
Lo chef confessa però a SBS Italian che il suo piatto preferito è il "risotto alla milanese", uno dei grandi classici della cucina della sua terra natale, la Lombardia.
"Bisogna saperlo fare bene però perché è un piatto che sembra semplice ma è pieno di insidie e spesso anche dei bravi cuochi sbagliano", ha raccontato ai microfoni di SBS Italian.
Pavoni ci guida dunque nella preparazione di questa ricetta regalandoci alcuni consigli che renderanno il piatto una prelibatezza, parola di Chef!
Ingredienti per 4 persone:
- 100 gr di riso Carnaroli a persona
- 50 gr di pistilli di zafferano
- 150 gr di vino bianco
- 80 gr circa di cipolla bianca
- 30 gr burro
- 1,5L di brodo di pollo o di qualsiasi altro tipo di carne
- 150 gr di burro per mantecare, tagliato a cubi piccoli e precedentemente congelato o freddo di frigo
- Q.b. Parmigiano reggiano freddo di frigo
Procedimento:
Iniziare facendo sobbollire il brodo coi pistilli di zafferano. Mentre questo si scalda, tagliare la cipolla finemente e poi sciogliere il burro in una padella, facendo appassire la cipolla e assicurandosi che rimanga bianca.
Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto in modo che possa assorbire il burro.
A questo punto aggiungere il vino che "deve essere conservato a temperatura ambiente e non freddo di frigo", come consiglia Pavoni.
Sfumare e lasciare assorbire.
Aggiungere il brodo caldo e non mescolare per almeno 10/15 min, "per permettere all'amido del riso di sciogliersi e creare una cremina".
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Quando la cottura è arrivata alla consistenza desiderata, lasciare il risotto a riposare un minuto con il coperchio all'interno della pentola.
Dopodiché aggiugere i tocchetti di burro molto freddi e iniziare a mantecare, aggiungendo il parmigiano per creare l'effetto del riso all’onda.
"Ora possiamo impiattare avendo cura di scegliere un piatto piano, cosicché ogni chicco appoggi direttamente sul piatto. Vi consiglio di mangiare prendendo il riso dall’esterno verso l’interno, in modo che rimanga sempre caldo!", conclude Pavoni.
Il piatto è pronto, buon appetito!
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