Il marchigiano Miki D'Angelo ha mosso i primi passi in cucina nella brigata dello chef stellato Claudio Sadler, a Milano.
A lui deve l'amore per i piatti della tradizione culinaria lombarda, che a distanza di anni continua a proporre con successo.
Ingredienti per quattro persone
- uno stinco a testa con osso, circa 500 grammi
- due cipolle
- due carote
- due coste di sedano
- mezza testa d'aglio
- vari odori (alloro, timo, bacche di ginepro)
- due litri di birra chiara (suggerimento dello chef: birra lager, perfetta perché non amara)
- mezzo cavolo cappuccio rosso
- due mele verdi
- sale, pepe, olio q.b.
L'head chef del ristorante Pilu at Freshwater Miki D'Angelo.
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Procedimento
Per prima cosa pulire la carne dal grasso in eccesso togliendo solamente lo strato più duro di colore giallino. Quindi tagliare le verdure e lasciarle momentaneamente da parte.
In una padella, sciogliere una noce di burro con uno spicchio d'aglio e scottare a fuoco alto gli stinchi, da tutti e quattro i lati, fino ad ottenere una bella crosta croccante. Quindi adagiarli su una teglia con il bordo alto.
Nella stessa padella in cui abbiamo scottato gli stinchi adagiare le verdure e farle rosolare bene, fino a raggiungere un colore dorato e croccante. A questo punto disporre le verdure sopra alla carne nella teglia e coprire completamente gli stinchi con con la birra.
In mancanza di sufficiente birra, perché la teglia è magari troppo grande, è possibile aggiungere del brodo vegetale o di pollo.
Una volta fatto questo lo chef consiglia di mettere della carta forno sopra la carne, e poi chiudere la teglia con dell'alluminio in modo che i vapori provenienti dalla birra non creino umidità.
Si passa ora alla cottura in forno che dipende dalla grandezza degli stinchi.
"Solitamente imposto il forno ventilato a 160° per due ore e mezza", suggerisce D'Angelo che, ai microfoni di SBS Italian, aggiunge: "capirete subito quando son pronti perché vedrete che la carne si stacca molto facilmente dall'osso".
Una volta cotti, bisogna tirare fuori gli stinchi dal forno e filtrare la salsa dalle verdure, versarla in un pentolino e tenerla sul fuoco finché non diventa densa e cremosa.
Una volta che la salsa è pronta rimettere gli stinchi nella salsa e salare a piacimento.
Preparazione per l'insalata di cavolo cappuccio
Tagliare finemente il cavolo cappuccio con l'aiuto di una mandolina o al coltello e sciacquare in acqua corrente fino a che non perde tutto il colore rosso, dopodiché lasciare a macerare con olio e sale in frigo per circa 20 minuti.
Nel frattempo, sbucciare le mele verdi e passarle in un frullatore. Quando il cavolo è pronto mescolare la purea di mele verdi, aggiungendo un goccio di aceto di mele e un goccio d'olio e sale.
Il segreto dello chef: "prima di servire lo stinco grattugiate una scorzetta di limone".
Il piatto è pronto, buon appetito!
