ร้าน 'Kitchen by Mike' ร้านอาหารชื่อดังย่านใจกลางนครซิดนีย์ ซึ่งเป็นหนึ่งในร้านอาหารร้านแรกๆ ของออสเตรเลีย ที่ลูกค้าจะได้ลิ้มลองอาหารรูปแบบใหม่สุดแปลกตา
เช่น ขนมปัง (sourdough) ของเชฟไมค์ แมคเอนีร์นีย์ (Mike McEnearney) เสิร์ฟคู่กับสิ่งที่เรียกว่า “สเปรดเนื้อนกกระทาญี่ปุ่น” หรือครีมทาขนมปังที่ทำจากเซลล์ของนกกระทาญี่ปุ่นที่เพาะเลี้ยงในห้องปฏิบัติการหรือ cultured Japanese quail spread นั่นเอง เชฟไมค์ แมคเอนีร์นีย์ อธิบายว่า
“เราใช้เนื้อนกกระทาเทียมปั่นเข้ากับเนย รสชาติที่ได้คือเข้มข้นมากและมีรสอูมามิอย่างชัดเจน มีเนื้อสัมผัสนุ่มละมุนเหมือนเนยเลยครับ ถ้าคุณชอบรสไก่หรือนกกระทาแบบจัดจ้าน เนื้อสัมผัสแบบนี้บนขนมปังจะอร่อยมาก มันแทบจะเหมือนพาเตเลยครับ”
แล้วอะไร…ที่ทำให้เนื้อนี้มีความพิเศษ?
ก็เพราะว่าเนื้อนกกระทาญี่ปุ่นที่ผสมอยู่ในเนยนั้น ไม่ได้มาจากฟาร์ม แต่มาจาก “โรงงาน” ในย่านอเล็กซานเดรีย ใจกลางซิดนีย์ ที่อยู่ห่างจากร้านอาหารเพียงประมาณ 20 นาทีหากเดินทางโดยรถยนต์
“เนื้อเทียม” หรือ cultured meat คือกระบวนการที่นำเซลล์จำนวนเล็กน้อยจากสัตว์ ในกรณีนี้คือเนื้อนกกระทาญี่ปุ่น ไปเพาะเลี้ยงในสภาพแวดล้อมที่ควบคุมได้คล้ายโรงงาน และเพาะเลี้ยงจนเป็นเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องฆ่าสัตว์จริงๆ เชฟ แมคเอนีร์นีย์ กล่าวว่า
“นี่เป็นครั้งแรกในรอบ 35 ปีที่ผมทำอาหารมา ที่ได้เห็นการเกิดขึ้นของอาหารแบบใหม่ในตลาด ซึ่งมันน่าตื่นเต้นมาก นี่คืออาหารรูปแบบใหม่จริงๆ”
ลูกค้ามีความเห็นอย่างไร?
ลูกค้าคนที่หนึ่ง 1 บอกว่า
“ก็คงต้องบอกว่าเป็นอะไรที่ท้าทายดีครับ ไมค์บอกว่าเป็นสิ่งที่ปฏิวัติวงการเลยทีเดียว มันใหม่มากในอุตสาหกรรมนี้ ผมรู้สึกดีใจที่ได้ลอง”
ลูกค้า 2 ให้ความเห็นว่า
“รสชาติเหมือนพาเตรมควันค่ะ แปลกดี แต่ก็อร่อยนะคะ อยากกินอีกแน่นอน”
ส่วน ลูกค้า 3 เล่าว่า
“ชอบความคิดสร้างสรรค์แบบนี้มากเลยค่ะ ถ้าได้เห็นเมนูแบบนี้ในร้านอาหารทั่วไปบ่อยขึ้น คงดีมากเลย”
อุตสาหกรรมเนื้อเพาะเลี้ยงในออสเตรเลีย
ตั้งแต่ร้านอาหารที่ได้รางวัล เช่น (hatted restaurants) ไปจนถึงผับทั่วออสเตรเลีย มีร้านอาหารราวสิบแห่งที่เริ่มเสิร์ฟเนื้อนกกระทาเพาะเลี้ยงในสัปดาห์นี้ และภายในสิ้นเดือนจะมีอีกราวสิบร้านที่เพิ่มเมนูนี้เข้ามา
ผลิตภัณฑ์นี้เป็นผลงานของบริษัทสตาร์ตอัพสัญชาติออสเตรเลียชื่อว่า Vow ซึ่งเมื่อเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา กลายเป็นบริษัทแรกในประเทศที่ได้รับอนุมัติให้จำหน่ายเนื้อเทียมที่มาจากเพาะเลี้ยงได้อย่างถูกกฎหมาย
การอนุมัติดังกล่าวเกิดขึ้นหลังผ่านกระบวนการตรวจสอบนานกว่าสองปีโดยหน่วยงานกำกับดูแลความปลอดภัยด้านอาหารของออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ หรือ FSANZ
เอลเลน ดินส์มัวร์ ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายปฏิบัติการของ Vow ย้ำว่าบริษัทไม่ได้ตั้งใจจะให้เนื้อประเภทนี้มาแทนที่เนื้อสัตว์แบบเดิม
“สิ่งที่เราทำมีความพิเศษตรงที่ มันไม่ใช่อาหารจากพืช และเราไม่ได้พยายามเลียนแบบเนื้อวัวหรือเนื้อสัตว์แบบที่คนกินกันอยู่ทุกวันนี้ เรานำเซลล์จากสัตว์ชนิดต่างๆ มาเพาะเลี้ยง แล้วใช้มันสร้างสรรค์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารรูปแบบใหม่”
คุณ ดินส์ มัวร์อธิบายว่าเซลล์เนื้อนกกระทาเหล่านี้ถูกเพาะเลี้ยงใน ไบโอรีแอคเตอร์ ซึ่งก็คือถังสแตนเลสขนาดใหญ่ ลักษณะคล้ายกับที่ใช้ในโรงหมักเบียร์ เธออธิบายขั้นตอนนี้ว่า
“เรานำเซลล์จริงจากสัตว์มาเพาะเลี้ยงในสิ่งที่ฉันเรียกว่า น้ำเลี้ยงเซลล์ ซึ่งเป็นสารละลายที่มีสารอาหารจำเป็น เช่น กรดอะมิโน เกลือ น้ำตาล คล้ายกับสภาพแวดล้อมในร่างกายมนุษย์หรือสัตว์ที่เซลล์จะเจริญเติบโตได้
และเมื่อถึงเวลาที่เหมาะสม เราก็สามารถเก็บเกี่ยวเซลล์เหล่านี้ออกมาได้ ลองจินตนาการว่าเหมือนเวลาทำชีส แล้วตักโปรตีนเวย์ (whey) ด้านบนออก ภาพที่เห็นตอนเก็บเซลล์ก็จะคล้ายๆ แบบนั้น
จากนั้นเราก็นำเซลล์บริสุทธิ์เหล่านี้ ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนเข้มข้นและมีสารอาหารอื่นๆ มาสร้างสรรค์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารในรูปแบบต่างๆ ได้”
แม้ว่าเนื้อเพาะเลี้ยงจะเพิ่งเปิดตัวครั้งแรกในออสเตรเลียเมื่อเดือนนี้ แต่ในช่วงปีที่ผ่านมา ผลิตภัณฑ์นี้มีวางจำหน่ายแล้วในสิงคโปร์ ประเทศแรกของโลกที่อนุมัติให้ขายเนื้อเทียมที่มาจากการเพาะเลี้ยงได้อย่างถูกกฎหมาย
แล้วทำไมเราต้องผลิตอาหารด้วยวิธีนี้?
ศาสตราจารย์พอล วูด ผู้เชี่ยวชาญด้านชีวเทคโนโลยีจากมหาวิทยาลัยโมนาช อธิบายว่า
“บางคนที่รับประทานเนื้อสัตว์แบบนี้มีเหตุผลก็คือพวกเขาไม่อยากเห็นสัตว์ถูกทำร้าย
สำหรับอีกกลุ่มหนึ่ง มองว่าเรื่องนี้เกี่ยวข้องกับสิ่งแวดล้อม เพราะเชื่อว่านี่จะเป็นวิธีผลิตอาหารที่ยั่งยืนกว่า
บางคนก็บอกแค่ว่า มันคือประสบการณ์อาหารรูปแบบใหม่ ซึ่งก็เรียกได้ว่ามีหลายเหตุผล ที่เนื้อเพาะเลี้ยงถูกนำเสนอและทำตลาดต่อผู้บริโภคในรูปแบบที่แตกต่างกันไป”
แต่ศาสตรจารย์วูด ระบุว่า ตราบใดที่อุตสาหกรรมนี้ยังไม่ขยายการผลิตในวงกว้าง ก็ยังไม่สามารถสรุปได้ชัดเจนว่าจะยั่งยืนกว่าการทำฟาร์มหรือไม่
“กระบวนการนี้จะใช้พื้นที่น้อยกว่า เพราะมันผลิตในโรงงาน และน่าจะใช้น้ำน้อยกว่าด้วย
แต่สิ่งที่เรารู้แน่ๆ คือในแง่ของพลังงาน มันไม่น่าจะยั่งยืนมากกว่าการทำฟาร์มแบบเดิม เพราะเป็นกระบวนการที่ใช้พลังงานสูงมาก
คุณจำเป็นต้องใช้พลังงานหมุนเวียน 100% เท่านั้นถึงจะพอไปได้
และแม้จะทำเช่นนั้น เมื่อเทียบกับการเลี้ยงสัตว์ในทุ่งหรือฟาร์มเปิด มันก็ยังใช้ทรัพยากรมากกว่ามากอยู่ดี”
เขายังบอกด้วยว่า ต้นทุน เป็นอีกหนึ่งความท้าทาย และเมื่อพูดถึงเรื่อง คุณค่าทางโภชนาการ นั้นศาสตรจารย์วูดเปิดเผยว่า
“ผมคิดว่าโอกาสที่เนื้อเพาะเลี้ยงจะมีคุณค่าทางโภชนาการดีกว่าเนื้อสัตว์จริงนั้นเป็นไปได้น้อยเพราะเนื้อจริงมีโครงสร้างสามมิติที่อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก วิตามินบี 12 และสารอาหารอื่น ๆ
เวลาเราพูดว่า ‘เนื้อ’ เราจะคิดถึงอาหารที่มีความหนาแน่นทางโภชนาการสูง (nutritionally dense)
ส่วนเนื้อที่มาจากการเพาะเลี้ยงแบบนี้ จะเกิดจากเซลล์ชนิดเดียวเท่านั้น เพราะฉะนั้นคุณจึงต้องเติมแร่ธาตุและวิตามินกลับเข้าไปภายหลัง”
แต่อีกมุมหนึ่งก็มีผู้เชื่อว่า อุตสาหกรรมนี้มีบทบาทสำคัญในการรับมือกับความท้าทายด้านอาหารในอนาคต
อนาคตอาหารเพาะเลี้ยง
จากการคาดการณ์บางแหล่ง ภายในปี 2050 จะต้องมีการผลิตเนื้อจากฟาร์มการเกษตรทั่วโลก เพิ่มขึ้นราว 60% ภายในปี 2050 เพื่อให้เพียงพอกับความต้องการของประชากรโลกที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
แซม เพอร์กินส์ คือประธานเจ้าหน้าที่บริหารของ Cellular Agriculture Australia องค์กรไม่แสวงหากำไรที่มุ่งส่งเสริมเทคโนโลยี cellular agriculture หรือ “เกษตรกรรมจากเซลล์” ซึ่งเป็นกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ โดยใช้เซลล์เป็นวัตถุดิบตั้งต้น กล่าวว่า
“พวกเราเห็นว่าเกษตรกรรมจากเซลล์ และเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง เป็นแนวทางในการเสริมระบบห่วงโซ่อาหารที่มีอยู่ในปัจจุบัน
และช่วยขับเคลื่อนไปสู่ระบบอาหารที่ ยั่งยืนและพร้อมรับมือกับอนาคต มากยิ่งขึ้น
เทคโนโลยีนี้มีศักยภาพในการลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจก ลดการใช้ที่ดิน และลดการใช้น้ำ
พร้อมทั้งช่วยสร้างความแข็งแกร่งให้ระบบอาหาร โดยเฉพาะในภาวะที่เกิด ภัยจากสภาพอากาศเปลี่ยนแปลง การหยุดชะงักของห่วงโซ่อุปทาน หรือแม้แต่โรคอุบัติใหม่จากสัตว์สู่คน เช่น ไข้หวัดนก ที่เพิ่งเกิดขึ้นไม่นานนี้”
และในปัจจุบัน เทคโนโลยีนี้ไม่ได้ใช้แค่ผลิตเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังถูกนำมาใช้สร้างผลิตภัณฑ์หลากหลาย ตั้งแต่กาแฟ น้ำมันปาล์ม หนังสัตว์ ไปจนถึงช็อกโกแลต
แต่การขยายอุตสาหกรรมเนื้อเพาะเลี้ยง ยังคงเป็นความท้าทายครั้งใหญ่ และหลายฝ่ายเรียกร้องให้มีการลงทุนที่มากกว่านี้
ขณะเดียวกัน หลายประเทศเริ่มออกมาตรการ ห้ามจำหน่ายหรือบริโภคอาหารเพาะเลี้ยง รวมถึงอิตาลี ฝรั่งเศส และบางรัฐในสหรัฐฯ
และปัจจัยหลักที่ทำให้เกิดการต่อต้านกระแสนี้คือ ความกังวลเรื่อง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ และ ผลกระทบต่อเกษตรกร
องค์กรเกษตรกรในอิตาลีถึงกับเรียกเนื้อเพาะเลี้ยงว่า “เนื้อแฟรงเกนสไตน์”
ด้าน เพอร์กินส์ ระบุว่า ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับแนวคิดของเนื้อเพาะเลี้ยงกำลังกลายเป็นการสร้างกระแสให้กับ “เรื่องเล่าในแง่ลบ” ผลักดันให้เกิดความเข้าใจผิดๆ
“สิ่งที่เราได้ยินบ่อยมากคือคนมักพูดถึงคือผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็น เนื้อที่ปลูกในห้องแล็บ
แต่ในความเป็นจริง ผลิตภัณฑ์จากเกษตรกรรมเซลล์ (cell ag) ไม่ได้ผลิตในห้องแล็บ แม้ว่าต้นกำเนิดของเทคโนโลยีจะมาจากนักวิทยาศาสตร์ก็ตาม เพราะกระบวนการผลิตจริงเกิดขึ้นในโรงงานผลิตอาหาร ซึ่งหน้าตาและการทำงานคล้ายกับโรงหมักเบียร์มากกว่าห้องทดลองทางวิทยาศาสตร์”
อุตสาหกรรมนี้ยังมีเส้นทางอีกยาวไกล บริษัท Vow เป็นเพียงหนึ่งในสามบริษัททั่วโลกที่ได้รับอนุมัติให้จำหน่ายเนื้อเพาะเลี้ยงได้อย่างถูกกฎหมาย
การทำให้รัฐบาล นักลงทุน และผู้บริโภค “เปิดใจ” และ “ร่วมมือ” ยังคงเป็นความท้าทายสำคัญกับอุตสาหกรรมเนื้อที่มาจากการเพาะเลี้ยง
ติดตามข่าวสารล่าสุดจากออสเตรเลียและทั่วโลกเป็นภาษาไทยจากเอสบีเอส ไทย ได้ที่ เว็บไซต์ หรือ Facebook และ Instagram
