Nato come piatto povero, realizzato con i pesci rimasti invenduti, il cappon magro (che nulla ha a che fare coi capponi) veniva consumato dai marinai durante le lunghe permanenze al largo, ed è considerato oggi un piatto costoso e ricercatissimo.
"In origine veniva consumato dai pescatori, preparato e mangiato sulla barca", spiega lo chef, che ci propone una sua versione.
Manca una settimana a S. Valentino, quindi non ci sono scuse per non cimentarsi in questa ricetta...
Secondo Martino con il cappon magro potreste fare colpo a San Valentino! Credit: Samantha Rose
Ingredienti per due persone
- 400 gr. di pesce bianco (merluzzo, coda di rospo, orata o snapper)
- 1 aragosta
- 1 scampi
- 2 gamberoni Tiger
- 40 gr carote
- 100 gr patate Desirée
- 20 gr fagiolini
- 10 gr cavolfiore
- 20 gr pomodorini
- 1 galletta riso nero
- 50 gr salsa verde ligure
Per la salsa verde ligure
- 100 gr prezzemolo
- 100 gr pinoli
- 20 gr acciughe sotto sale
- 10 gr capperi
- 20 gr olive verdi
- un uovo bollito
- 20 gr pane raffermo
- 20 gr aglio
- 50 ml aceto balsamico
- 75 ml olio extravergine
Preparazione per la salsa verde
Ammorbidire il pane bianco raffermo con un po' di latte, dopodiché strizzarlo per bene.
Lavare per bene le acciughe togliendo ogni residuo di sale.
In un frullatore aggiungere il prezzemolo a foglie, i pinoli tostati, le acciughe, i capperi, l'aglio e le olive verdi e frullare grossolanamente aggiungendo dell'olio extravergine d'oliva.
Quindi passare il tutto in una ciotola e aggiungere l'uovo sodo precedentemente passato al setaccio.
Aggiungere il pane, l'aceto balsamico bianco e sale a piacimento.
Preparazione per il cappon magro
Mondare tutti gli ortaggi e lessarli separatamente.
Quindi tagliarli a fettine, a pezzetti o a rombetti e condirli con olio, aceto e sale.
Lessare il pesce bianco in acqua e aromi, preferibilmente limone), sgocciolarlo, spellarlo e diliscarlo, quindi tagliarlo a striscioline o a cubetti e condirlo con olio, limone e sale.
Cuocere i gamberi con il carapace, dopodiché pelarli del tutto.
L'aragosta invece va sbianchita per tre minuti in acqua salata, quindi raffreddata subito in acqua e ghiaccio. Pulita del carapace e della testa, va chiusa ermeticamente in sacchetto sottovuoto con un po' di olio e aromi (lo chef consiglia il timo limonato) e cotto a bassa temperatura per due ore circa a vapore.
Lo scampo va pulito da crudo e fiammeggiato con il cannello.
Per impiattare, aggiungere alla base del piatto un piccolo strato di salsa verde e pezzettini di gallette di riso.
Sopra, disporre a strati alterni pesce e verdure, aggiungendo ogni volta alcuni cucchiai di salsa che farà da condimento ma anche da collante.
Non c’è un ordine definito, si sovrappongono gli ingredienti secondo il proprio gusto, formando una torre colorata, alla fine decorare a piacere, usando i medaglioni di aragosta e lo scampo fiammeggiato.
Buon appetito, e buon San Valentino!
