"Questa è una ricetta molto antica, rinascimentale" racconta Gabriele Gori, chef e proprietario del Ristorante Artimino di Brisbane, che offre piatti della tradizione toscana.
È importante rispettare queste tradizioni che si stanno perdendo.
Il piatto è amato anche dagli australiani, forse, riflette Gabriele Gori, per la loro passione per la carne wild, anche se il cinghiale non è comune down under.
Se proprio non riuscite a trovare il cinghiale, lo chef suggerisce di utilizzare il maiale. Ma solo se necessario!
Ingredienti
- 1.5 kg coscia di cinghiale
- 3 cipolle
- 3 carote
- 3 costole di sedano
- 3 bacche di ginepro
- 2 foglie d'alloro
- 2 chiodi di garofano
- 1 litro di vino rosso
- Brodo (se necessario)
- Olio extra vergine toscano
- sale
- pepe
Per la salsa dolceforte
- 140 g cioccolato fondente
- 40 g uvetta
- 40 g pinoli tostati
- 40 g cedro candito
- 1 cucchiaio d'aceto bianco
- 4 chiodi di garofano
- 4 foglie d'alloro
- 1 cucchiaio di zucchero
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Procedimento
Pulire il cinghiale, rimuovendo grasso e cotenna in eccesso.
Tagliare a cubetti non troppo piccoli e marinare la carne nel vino rosso con le carote, le cipolle, il sedano e l'alloro per 24 ore circa.
Una volta conclusa la marinatura, soffriggere carote e cipolle nell'olio, per poi aggiungere il cinghiale, facendolo rosolare per 10-15 minuti.
Aggungere i chiodi di garofano (anche un po' di ginepro e alloro, se si vuole) e trasferire il tutto in un tegame di coccio.
Prima di trasferire la carne si può sfumare la carne con un po' di vino rosso (opzionale).
Posizionare il tegame su fuoco basso e far cuocere per circa due ore.
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Nel frattempo preparare il dolce forte, mettendo in un pentolino a sciogliere il cioccolato con l'uvetta, i pinoli tostati, il cedro, i chiodi di garofano e l'alloro sminuzzato.
Mescolare bene e lasciar riposare la salsa per mezzora circa e aggiungere al cinghiale verso fine cottura.
Dopo 10 minuti circa, il piatto sarà pronto.
Ascolta la ricetta raccontata dallo chef Gabriele Gori
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