Il premio vinto da Martino, "Chef of the Year 2023”, si riferisce alle sue abilità culinarie, ma anche alla scelta degli ingredienti per i suoi piatti e all'attenzione che dedica alla formazione delle nuove leve.
"Il mio intento è quello di continuare a fare bene per l'Australia e per le generazioni che verranno", commenta ai microfoni di SBS Italian.
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La guancia di manzo brasata al tartufo è un piatto che Martino ha concepito qui in Australia e che ha dovuto attraversare varie messe a punto e trasformazioni, prima di soddisfare le sue aspettative.
"È una cosa che mi ha insegnato mia mamma: prova la prima volta, prova la seconda fino a quando non trovi il risultato perfetto", ha raccontato.
Ingredienti per 4 persone
- Salsa al tartufo: circa 400 g
- Acqua calda: circa 800 ml
- Guance di manzo: 1.6 kg
- Carote a cubetti: circa 20 g
- Sedano a cubetti: circa 20 g
- Cipolla bianca a cubetti: circa 20 g
- Guanciale di maiale stagionato: circa 20 g
- Foglie di alloro
- Vino Rosso da cucina q.b.
- Funghi champignon: 80 g
- Olio extravergine di oliva:q.b.
Procedimento
Per prima cosa marinare le guance di manzo nel vino rosso, insieme alle foglie di alloro e far riposare per quattro o cinque ore in frigorifero.
Dopo la marinatura, tenere da parte il vino e scolare la carne, asciugandola per bene con un panno. Salarla e rosolarla in una padella calda con un filo d'olio; quindi passarla per qualche munito su una griglia, dopodichè adagiarla su una teglia.
Nel frattempo far soffriggere in una casseruola la mirepoix di verdure (sedano, cipolla e carote), precedentemente tagliate a cubetti, insieme al guanciale di maiale ridotto a listarelle e i funghi, aggiungendo un pò di erbe aromatiche a piacimento. Pulito consiglia timo o rosmarino.
A questo punto sfumare con il vino rosso che è stato precedentemente usato per marinare la carne, e lasciar evaporare tutto l'alcool. Occorre quindi aggiungere la salsa al tartufo e l'acqua calda portando il tutto a bollore.
Una volta raggiunta la temperatura di ebollizione, togliere dal fuoco e, con un mestolo, aggiungere il composto ottenuto alla teglia con le guace di manzo.
Coprire con carta da forno e chiudere ermeticamente la teglia con carta alluminio, prima di disporre in forno per 30 ore circa a 65° con 65% di umidità .
Non resta che impiattare e gustare. Lo chef consiglia di accompagnare con "polenta calda e magari un bicchiere di vino rosso per esaltare i sapori".
Questa ricetta richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale sarà sicuramente appagante. Buon appetito!
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