Simone Migazzi condivide la ricetta della pasta ripiena più famosa d'Italia, e che deve il nome a quello di un cuoco monferrino.
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Si chiamava Angélot, e faceva il cuoco nel Monferrato: secondo alcuni ci sarebbe questo imprecisato uomo piemontese dietro il nome degli agnolotti, la pasta ripiena scelta dallo chef Simone Migazzi per la ricetta di questa settimana.
"L'idea della ricetta viene da mio zio", racconta Simone Migazzi. "Quando ero ragazzino lo aiutavo nel suo rifugio sulle montagne in Trentino. E praticamente ha sempre fatto questi pizzoccheri e tutti ne andavano matti".
Simone si è portato dentro quest'arte e una sera è arrivata la rivelazione.
"Ho avuto questa possibilità di fare una cena a Melbourne con dei vini del Piemonte e mi sono detto: 'Perché non faccio degli agnolotti tipo pizzoccheri?'", racconta.
Da lì ha portato questa tradizione fino all'evoluzione attuale.
Ingredienti
Impasto
- 120g di farina di grano saraceno
- 120g di farina 00
- 2 uova
- 3g di sale
Ripieno di patate e ricotta
- 600g di patate bollite
- 300g di ricotta
- 25g di menta
- 200g di pecorino
- Cavolo croccante - 4 foglie
- Burro
- Salvia
Procedimento
Prendere le farine e le versarle sul banco da lavoro. Al centro creare una fontana cercando di spostare le farine verso i lati creando un cerchio, e poi aggiungere le uova ed il sale. Con una forchetta mescolare le uova ed il sale e piano piano aggiungere la farina dai lati verso il centro. Quando l’impasto inizia a formarsi, continuare a lavorarlo finché non diventa omogeneo e morbido. Formata la pallina, avvolgerla nella pellicola e far riposare per 30/60 minuti.
Mentre l’impasto riposa, prendere le patate, pelarle e farle bollire in acqua salata. Una volta cotte, scolarle e schiacciarle.
In una bacinella mettere la ricotta e frustarla cercando di ammorbidirla. Aggiungere il pecorino, le patate schiacciate e la menta tritata al coltello.
Mescolare il tutto con un mestolo ed una volta che il ripieno è solido, trasferirlo in una sac-à-poche da pasticceria.
Con una sac-à-poche (o con un cucchiaino) disporre sulla sfoglia il ripieno creando mucchietti grandi come nocciole e distanziandoli tra loro di circa 2 cm. Bisogna rimanere a una distanza tale dal bordo della sfoglia che, ribaltando la parte di sfoglia rimasta vuota, si possa coprire completamente i mucchietti di ripieno.
Premere la sfoglia tra i mucchietti in alto per eliminare l’aria e sigillare bene. Con una rotella tagliapasta dentellata eliminare la pasta in eccesso su tutta la lunghezza e infine pizzicare con le dita la sfoglia tra i ripieni formando gli agnolotti. Proseguire fino a terminare.
Pulire il cavolo nero, rimuovendo le nervature legnose e strappando le foglie in pezzi più piccoli. Condire le foglie con olio, sale, assicurandosi che siano ben condite. Distribuire il cavolo condito in un unico strato su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno ventilato a 200 gradi per circa 5-8 minuti.
Prendere una pentola con acqua e sale e cucinare gli agnolotti per circa 3-4 minuti. Una volta cotti, trasferirli in una padella con del burro e salvia, aggiungendo un po' di acqua di cottura per creare una crema.
Servire in un piatto aggiungendo sopra il cavolo croccante.
Buon appetito!
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