Italia in cucina: gli agnolotti di patate e menta, la ricetta "che sa di famiglia" di Simone Migazzi

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Gli agnolotti di grano saraceno con ripieno di patate e menta di Simone Migazzi. Credit: Courtesy of Antara.

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Simone Migazzi condivide la ricetta della pasta ripiena più famosa d'Italia, e che deve il nome a quello di un cuoco monferrino.

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Si chiamava Angélot, e faceva il cuoco nel Monferrato: secondo alcuni ci sarebbe questo imprecisato uomo piemontese dietro il nome degli agnolotti, la pasta ripiena scelta dallo chef Simone Migazzi per la ricetta di questa settimana.

"L'idea della ricetta viene da mio zio", racconta Simone Migazzi. "Quando ero ragazzino lo aiutavo nel suo rifugio sulle montagne in Trentino. E praticamente ha sempre fatto questi pizzoccheri e tutti ne andavano matti".

Simone si è portato dentro quest'arte e una sera è arrivata la rivelazione.

"Ho avuto questa possibilità di fare una cena a Melbourne con dei vini del Piemonte e mi sono detto: 'Perché non faccio degli agnolotti tipo pizzoccheri?'", racconta.

Da lì ha portato questa tradizione fino all'evoluzione attuale.

Ingredienti

Impasto

120g di farina di grano saraceno
120g di farina 00
2 uova
3g di sale

Ripieno di patate e ricotta

600g di patate bollite
300g di ricotta
25g di menta
200g di pecorino
Cavolo croccante - 4 foglie
Burro
Salvia

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Simone Migazzi al lavoro. Credit: Courtesy of Antara.

Procedimento

Prendere le farine e le versarle sul banco da lavoro. Al centro creare una fontana cercando di spostare le farine verso i lati creando un cerchio, e poi aggiungere le uova ed il sale. Con una forchetta mescolare le uova ed il sale e piano piano aggiungere la farina dai lati verso il centro. Quando l’impasto inizia a formarsi, continuare a lavorarlo finché non diventa omogeneo e morbido. Formata la pallina, avvolgerla nella pellicola e far riposare per 30/60 minuti.

Mentre l’impasto riposa, prendere le patate, pelarle e farle bollire in acqua salata. Una volta cotte, scolarle e schiacciarle.

In una bacinella mettere la ricotta e frustarla cercando di ammorbidirla. Aggiungere il pecorino, le patate schiacciate e la menta tritata al coltello.

Mescolare il tutto con un mestolo ed una volta che il ripieno è solido, trasferirlo in una sac-à-poche da pasticceria.

Con una sac-à-poche (o con un cucchiaino) disporre sulla sfoglia il ripieno creando mucchietti grandi come nocciole e distanziandoli tra loro di circa 2 cm. Bisogna rimanere a una distanza tale dal bordo della sfoglia che, ribaltando la parte di sfoglia rimasta vuota, si possa coprire completamente i mucchietti di ripieno.

Premere la sfoglia tra i mucchietti in alto per eliminare l’aria e sigillare bene. Con una rotella tagliapasta dentellata eliminare la pasta in eccesso su tutta la lunghezza e infine pizzicare con le dita la sfoglia tra i ripieni formando gli agnolotti. Proseguire fino a terminare.

Pulire il cavolo nero, rimuovendo le nervature legnose e strappando le foglie in pezzi più piccoli. Condire le foglie con olio, sale, assicurandosi che siano ben condite. Distribuire il cavolo condito in un unico strato su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere in forno ventilato a 200 gradi per circa 5-8 minuti.

Prendere una pentola con acqua e sale e cucinare gli agnolotti per circa 3-4 minuti. Una volta cotti, trasferirli in una padella con del burro e salvia, aggiungendo un po' di acqua di cottura per creare una crema.

Servire in un piatto aggiungendo sopra il cavolo croccante.

Buon appetito!

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Transcript

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L'Italia in cucina, ricette, ingredienti e buon appetito.

FRANCESCA VALDINOCI

Questa mattina torniamo ai fornelli per preparare un primo piatto davvero da leccarsi i baffi, lo facciamo insieme allo chef, di base a Melbourne Simone Migazzi. Bentornato su SBS Italian.

SIMONE MIGAZZI

Ciao Francesca, buongiorno.

FRANCESCA VALDINOCI

Vediamo un po'il grembiule ce l'abbiamo, che prepariamo stamattina?

SIMONE MIGAZZI

Questa mattina prepariamo degli agnolotti fatti con il,

SIMONE MIGAZZI

Grano saraceno e con un ripieno di patate, ricotta e menta.

FRANCESCA VALDINOCI

Senti, il grano saraceno è un ingrediente che si utilizza in genere oppure è una tua invenzione i

SIMONE MIGAZZI

Si usa principalmente per fare i pizzoccheri che rende la pasta che è un po' più dura come contrasto e quindi è molto interessante.

FRANCESCA VALDINOCI

E allora andiamo a prepararli però prima bisogna fare la spesa, che cosa ci serve?

SIMONE MIGAZZI

Ci servono 120 grammi di farina di grano saraceno, 120 grammi di farina 00,2 uova, tre grammi di sale, 600 grammi di patate, 300 grammi di ricotta, menta, 200 grammi di pecorino, delle foglie di cavolo, burro e salvia.

FRANCESCA VALDINOCI

Senti ma questa ricetta è una ricetta delle tue parti, l'hai reinventata? Perché ce la proponi stamattina?

SIMONE MIGAZZI

L'idea della ricetta viene da mio zio quando ero ragazzino che ho iniziato a lavorare in cucina, aveva hanno un rifugio sulle montagne in Trentino.

SIMONE MIGAZZI

E praticamente ha sempre fatto questi pizzoccheri e tutti ne andavano matti, allora ho avuto questa possibilità di fare una cena a Melbourne con dei vini del Piemonte e ho detto, perché non faccio degli agnolotti tipo pizzoccheri e quindi mi son messo a lavorare dietro a questa idea.

FRANCESCA VALDINOCI

Insegnaci a farla anche a noi.

SIMONE MIGAZZI

Esatto, possiamo

FRANCESCA VALDINOCI

iniziare. Quando entriamo in cucina, cosa facciamo?

SIMONE MIGAZZI

Prendiamo le farine, le uova e il sale, cosa facciamo è, uniamo le farine nel centro sul banco da lavoro, creiamo una fontana, spostando la farina dal centro verso i lati, rompiamo le uova nel centro aggiungendo il sale e iniziamo a mescolarle. Cosa succede nel frattempo pian piano aggiungiamo tutte le farine dai lati, cercando di incorporare la pasta,

SIMONE MIGAZZI

Una volta che l'impasto diventa bello omogeneo e morbido, lo possiamo incelofanare e mettere nel frigo a riposare. Nel frattempo che l'impasto riposa possiamo iniziare a prendere le nostre patate che le dobbiamo pelare, tagliare a cubetti, iniziare a far bollire. Una volta cotte le possiamo spremere.

SIMONE MIGAZZI

E aggiungere la ricotta, la menta tritata e il pecorino e iniziamo a mescolare tutto che venga un bel ripieno, un bel ripieno morbido.

FRANCESCA VALDINOCI

Come succede negli gnocchi è meglio preferire alcuni tipi di patate piuttosto che altri oppure qualunque patata va

SIMONE MIGAZZI

bene? Io andrei sempre a scegliere le patate con pasta gialla, belle morbide che diventano belle cremose, che vanno ad aiutare l'impasto quando poi è cotto.

SIMONE MIGAZZI

a sciogliersi.

FRANCESCA VALDINOCI

Senti intanto l'impasto però quanto deve riposare?

SIMONE MIGAZZI

Nel frigo all'incirca di solito 30 minuti a o un'ora.

FRANCESCA VALDINOCI

Okay, quindi il nostro ripieno,

SIMONE MIGAZZI

il nostro ripieno, una volta che si è formato, lo possiamo andare a mettere in delle sac a poche che sarebbero queste sacchetti della pasticceria che andranno ad aiutare a noi per quando andiamo a porzionare l'impasto nella pasta.

SIMONE MIGAZZI

Un altro procedimento è dove abbiamo il cavolo nero. Cosa dobbiamo fare è pulire il cavolo rimuovendo le nervature legnose, strappando le foglie a pezzetti, poi andremo a condirle con sale, olio, con quello che vogliamo che dipende dalle persone come piace, e poi andremo a metterlo nella teglia nel forno a 200 gradi, tra circa 5 sette minuti così che diventi bello croccante che andrà sopra la nostra pasta per insaporire.

FRANCESCA VALDINOCI

A te che piace mettere, quali erbe usi?

SIMONE MIGAZZI

Di solito io uso sempre il timo, che mi piace quel sapore fresco, un po' legnoso, anche anche il rosmarino, alla fine noi italiani viviamo con queste erbe quindi,

SIMONE MIGAZZI

Sono quelle che non ce

FRANCESCA VALDINOCI

ne abbastanza in ogni ricetta, quindi il cavolo deve diventare croccante come se fosse un po' quelle che sono le chips che si.

SIMONE MIGAZZI

Corretto, esatto. Quando succederà è che quando andrà sopra avranno quel sapore, quel croccante che si andrà a mescolare bene con la pasta. L'altro procedimento, adesso sarebbe prendere fuori la pasta dal frigo e iniziare a stendere.

SIMONE MIGAZZI

sul banco di lavoro, se abbiamo il kitchenaid, la macchina per l'impasto a mano, la sfogliatrice sarebbe meglio, ma se non ce l'abbiamo possiamo tranquillamente usare un mattarello. Andremo a prendere il nostro sac a poche e a spremere l'impasto dall'incirca, direi quasi due centimetri, quasi la grandezza di una nocciola sulla pasta sfoglia.

SIMONE MIGAZZI

Tata.

FRANCESCA VALDINOCI

Quanto deve essere sottile lo spessore della pasta sfoglia.

SIMONE MIGAZZI

Lo spessore andrei a farlo di uno o due millimetri.

FRANCESCA VALDINOCI

massimo, perché poi si deve ripiegare su se stesso, giusto.

SIMONE MIGAZZI

Cosa succede che una volta che andiamo a prendere il nostro ripieno sopra l'impasto, dovremmo tenere all'incirca due dita di spazio tra il ripieno, che poi andrà a capovolgere dalla parte bassa verso l'alto, premendo fuori l'aria dei lati.

SIMONE MIGAZZI

Al nella parte superiore cercheremo di tenere un dito di distanza dall'impasto e la sfoglia rimanente sopra, tagliandola, che dal basso verso l'alto inizieremo a tagliare il nostro impasto così da formare questi cuscinetti perché l'impasto andrà a ribaltare sopra l'altra parte di sfoglia. E così è come andremo a formare i nostri agnolotti.

SIMONE MIGAZZI

L'ultima parte è quella di prendere una padella,io preferisco di solito cucinare gli agnolotti nel brodo, quindi se abbiamo un brodo di carne, giusto per saporire in più la pasta, sarebbe meglio. Se non ce l'abbiamo non è un problema, basta sempre l'acqua con il sale, portare a bollire tre quattro minuti. Poi in una padella a parte avremo il burro con la salvia che andremo a rosolare così che il burro prende questo bel sapore- questo sapore di salvia e andrà a saporire anche il sugo.

SIMONE MIGAZZI

Mettendo i nostri agnolotti, aggiungeremo un po' di acqua di cottura o brodo e cerchiamo di avere questa,

SIMONE MIGAZZI

Emulsificazione con il burro che andrà a creare questa crema e poi noi andremo a servirli così con il nostro cavolo croccante sopra.

FRANCESCA VALDINOCI

Che bontà, io credo che lo zio del rifugio del Trentino sarebbe orgoglioso di te per averla portata fino in Australia.

SIMONE MIGAZZI

E siamo riusciti a portare qualcosa dalle nostre parti e pian piano renderlo un po' più interessante che è la mia storia dove sono partito diciamo.

FRANCESCA VALDINOCI

Parlavi prima di aver ritirato fuori questa ricetta di famiglia in occasione di una serata, di degustazione di vini piemontesi. Quindi che cosa possiamo bere in accompagnamento a questo primo piatto?

SIMONE MIGAZZI

Io andrei con il Nebbiolo che è un vino che abbiamo offerto la serata per accompagnamento come pairing per il per il nostro piatto.

FRANCESCA VALDINOCI

allora Cincin e buon appetito e grazie mille allo chef Simone.

SIMONE MIGAZZI

Ciao, grazie a te Francesca, grazie a tutti che ci ascoltano.

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