Un dolce al piatto aromatico, molto semplice da preparare ma con una texture complessa.
Questa è la ricetta settimanale di SBS Italian presentata dal pastry chef del RockPool Dining Group a Melbourne, Emanuele Alloj.
Una ricetta dove la dolce crema allo zafferano si intreccia con una riduzione più amara e pungente di arance e zafferano e con la croccantezza delle mandorle. Il tutto avvolto dalla freschezza del sorbetto all’arancia.
Emanuele ha elaborato questo piatto a Melbourne in ricordo delle esperienze vissute in Francia e Italia.
Quello che trovo affascinante nel creare un dessert che non sia tradizionale, è che si è liberi di giocare con gli ingredienti. L’importante è avere l’equilibrio tra i sapori del piatto.
Crema allo zafferano, arance e mandorle
Ingredienti
Per la crema:
- 1l di panna
- 80g di zucchero
- 120g di tuorli
- 5g di gelatina in fogli
- 4g di zafferano in pistilli
Per la riduzione di arancia e zafferano:
- 1l di succo di arancia (fresco spremuto)
- 7g di zafferano
- 100g di zucchero
Per guarnire:
- Sorbetto all'arancia
- Mandorle tostate
- Arancia fresca tagliata a spicchi
- Cioccolato bianco per decorazione (opzionale)
Procedimento
Iniziamo col preparare la crema: mettere la panna e lo zafferano sul fuoco a scaldare. Nel frattempo mettere i fogli di gelatina ad ammorbidire in acqua e ghiaccio e quindi passare a sbattere i tuorli, lo zucchero e un cucchiaio di panna.
Quando la panna comincia a bollire, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 5/10 minuti. Dopodiché aggiungere la gelatina e, una volta amalgamata, aggiungere il composto di tuorli e zucchero. Lasciar raffreddare. Quando il composto è diventato denso, sbattere energicamente con una frusta un modo che diventi cremosa.
Prepariamo poi la riduzione di arance e zafferano: far bollire lentamente, in una pentola, il succo d’arancia, lo zucchero e lo zafferano fino a che il succo non si riduce.
Mettere le mandorle in forno a 180° finché non sono tostate. Lasciar raffreddare.
Una volta che tutto è pronto si procede con l’assemblare il piatto.
Buon appetito!
Ascolta il podcast per i consigli dello chef su come impiattare o creare la tua personale versione di questa ricetta:
I residenti della zona metropolitana di Melbourne devono restare a casa e possono uscire solo per acquistare cibo e generi di prima necessità, per lavorare, studiare, fare esercizio oppure prestare o ricevere assistenza. Si consiglia di indossare mascherine in pubblico.
Le persone in Australia devono stare ad almeno 1,5 metri di distanza dagli altri. Controllate le restrizioni del vostro stato per verificare i limiti imposti sugli assembramenti.
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