"La cassata si prepara idealmente in due giorni", spiega Marisa Raniolo Wilkins, autrice del blog All Things Sicilian And More, "si assembla il dolce il giorno prima e si lascia riposare in frigorifero tutta la notte, così che i sapori si amalgamino e la struttura si stabilizzi".
Secondo Marisa, anche pan di Spagna e marzapane risultano migliori se preparati con anticipo. Riservate quindi il tempo necessario per preparare questo dolce che vi trasporterà direttamente in Sicilia. E buona Pasqua!
Ingredienti
Per il ripieno di ricotta
- 700 g - 800 g ricotta fresca (preferibilmente di pecora, ben scolata)
- 120 g zucchero
- 60–100 g cioccolato fondente, tritato
- 100 g pistacchi, tritati
- 60–100 g scorze di agrumi canditi
- Vaniglia e cannella (un pizzico)
- Poco liquore (facoltativo)
Per il pan di Spagna (da preparare in anticipo)
- 5 uova
- 120 g zucchero
- 100 g farina setacciata
- Scorza di limone o vaniglia
Per la pasta reale (marzapane)
- 500 g mandorle pelate e macinate finemente
- 300 g zucchero semolato
- 1 albume
- Vaniglia q.b.
- Un pizzico di sale
- Qualche goccia di colorante verde
Per assemblare
- Confettura di albicocche
- Liquore (a piacere)
- Frutta candita per decorare (glacé)
Note importanti
- Ricotta: deve essere soda e asciutta; se necessario, lasciarla scolare anche tutta la notte.
- Frutta candita: meglio scorze di agrumi di qualità. Il cedro ha un ruolo importante nella pasticceria siciliana.
- Liquore: arancia, mandarino, Marsala, Maraschino— da usare con moderazione.
Procedimento
Pan di Spagna (da preparare in anticipo)
- Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Montare gli albumi a neve ben ferma.
- Incorporare delicatamente gli albumi ai tuorli.
- Aggiungere la farina e gli aromi.
- Cuocere a 170–180°C per 35–40 minuti.
Ripieno di ricotta
Lavorare la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia.
Aggiungere vaniglia e cannella e poco liquore (facoltativo).
Incorporare delicatamente cioccolato, pistacchi e frutta candita.
Pasta reale (marzapane)
Montare leggermente l’albume con il sale fino a renderlo appena spumoso.
Aggiungere la vaniglia.
Incorporare gradualmente mandorle e zucchero, impastando fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Regolare la consistenza, aggiungendo mandorle o zucchero se troppo morbido oppure pochissima acqua se troppo duro.
Avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero.
Al momento dell’uso, dividere l’impasto e, se si vuole, colorarne una parte di verde, se desiderato.
Stendere il marzapane tra due fogli di carta da forno in uno strato sottile.
Preparazione dello stampo
Foderare uno stampo rotondo (25–30 cm).
Tagliare il pan di Spagna in 4 fette sottili.
Rivestire fondo e lati dello stampo utilizzando confettura se necessario per fissarle.
Inumidire leggermente con il liquore.
Assemblaggio
Riempire con il composto di ricotta.
Coprire con pan di Spagna.
Spennellare con confettura e inumidire con liquore.
Coprire e mettere un leggero peso sopra.
Lasciare in frigorifero tutta la notte.
Copertura e decorazione
Sformare la cassata.
Spalmare un velo di confettura.
Coprire con la pasta reale stesa.
Decorare con frutta candita.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
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