Davide Barbisan, chef veneto trapiantato a Sydney, è il cuore e l’anima dell’Art and Go Café, nel quartiere di Brookvale, nella zona delle Northern Beaches.
Tra un gelato artigianale e un piatto di pasta, ha scelto di condividere con noi uno dei suoi piatti del cuore: gli gnocchi al ragù. È un classico della cucina familiare, preparato con ingredienti semplici e gesti precisi, diventato negli anni il suo piatto-simbolo.
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Ingredienti (per 4 persone)
Per gli gnocchi
- 1 kg di patate (preferibilmente varietà Désirée, specifica Davide)
- 250–300 g di farina
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di noce moscata
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
“È una variante che ho imparato nei ristoranti: aggiungere noce moscata e parmigiano li rende più gustosi", spiega Davide al microfono di SBS Italian.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il ragù
- 500 g di carne macinata (150 g maiale + 350 g tra manzo e vitello)
- 100 g di sedano
- 100 g di carota
- 1 cipolla media (150 g)
- 3–4 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino rosso
- 400 g di pomodori pelati
- Sale e pepe q.b.
Un ritratto dello chef Davide Barbisan Credit: Courtesy of Davide Barbisan
Per preparare degli ottimi gnocchi al ragù, Davide Barbisan parte dalla scelta delle patate giuste: "In Australia uso le désirée solitamente. Non devono essere patate novelle, perché sennò sono troppo acquose", spiega.
Le patate vanno cotte con la buccia, partendo da acqua fredda. "Dopo venti minuti che ha cominciato a bollire l’acqua, si scolano quando la forchetta va dentro tranquillamente senza nessuna fatica: vuol dire che sono cotte".
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Una volta pelate, si passano con lo schiacciapatate direttamente su un piano infarinato. Per un chilo di patate, Davide aggiunge tra i 250 e i 300 grammi di farina, un uovo, un pizzico di sale, un po’ di noce moscata e una manciata di parmigiano grattugiato.
Si impasta fino a ottenere una palla uniforme, che viene poi divisa in pezzi da arrotolare e tagliare a tocchetti. "A me piace un bello gnocco da tre, quattro centimetri e li passo con la forchetta o con il retro della grattugia, come mi ha insegnato mia mamma, dice Davide.
Il ragù inizia con un trito a coltello di sedano, carota e cipolla, a cui si uniscono aglio, salvia e rosmarino legati con lo spago. Dopo il soffritto in olio extravergine, si aggiungono circa 500 grammi di carne macinata, mista tra maiale, vitello e manzo.
"Se non si trova il vitello si può fare anche solo manzo, non è la fine del mondo". La carne viene rosolata, sfumata con vino rosso, e cotta a lungo con pelati, sale e pepe. "Io solitamente lascio un’ora e mezza, due ore – spiega – mi piace che si vedano i pezzettoni di carne anche alla fine".
Una volta pronto il ragù, si cuociono gli gnocchi in acqua bollente: "Quando vengono su, si scolano e si mischiano con il sugo. E ovviamente una bella manciata di parmigiano a finire". Davide consiglia di accompagnare il piatto con un buon rosso.
Buon appetito!
