Lo chef Federico Congiu ha condiviso con noi la sua ricetta per un piatto ideale per la stagione invernale: le guance di manzo cotte nel Barolo e servite con polenta.
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L'inverno è ormai arrivato in diverse parti d'Australia e le giornate si fanno più grigie, fredde e piovose. La ricetta proposta a SBS Italian da Federico Congiu, executive chef dei ristoranti Di Stasio a Melbourne, è ideale proprio per quelle giornate in cui stare in casa e mangiare qualcosa di caldo e goloso: le guance di manzo, cotte nel Barolo e servite con polenta.
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Ingredienti per 4 persone
Per le guance di manzo:
- 3 guance di manzo
- 1 cipolla dorata grande
- 1 carota
- Timo, circa 1/8 di mazzo
- Rosmarino, q.b.
- 1 foglia di alloro
- 1 litro di brodo di manzo, oppure brodo di pollo
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 200 ml di Barolo
- Sale, q.b.
- Pepe, q.b.
- Olio di semi, q.b.
- Olio extravergine d’oliva, q.b.
Per la polenta
- 3 litri di acqua oppure brodo di pollo
- 250 g di burro non salato
- 300 g di parmigiano
- 20 g di sale
- 500 g di polenta istantanea
Procedimento
Preparare le guance:
Asciugare bene le guance di manzo, eliminando il sangue in eccesso. Condirle con sale e pepe. Scaldare una padella con un po’ di olio di semi e rosolare le guance su entrambi i lati fino a ottenere una bella crosta dorata. Una volta rosolate, toglierle dalla padella e metterle da parte.
Eliminare l’olio dalla padella e sfumare il fondo con il Barolo. Lasciare ridurre leggermente il vino, poi mettere da parte il liquido ottenuto.
Preparare il fondo di cottura:
Tagliare cipolla e carota. In una pentola capiente, scaldare un cucchiaio d'olio extravergine d’oliva e far rosolare le verdure. Aggiungere timo, rosmarino e alloro, lasciando insaporire. Unire il vino rosso usato per sfumare le guance, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare bene. Versare il brodo di manzo o di pollo e portare a bollore.
Cuocere le guance (due opzioni):
Metodo al forno
Disporre le guance in una teglia profonda e versarci sopra il liquido di cottura con le verdure. Coprire con carta da forno e poi con carta stagnola e cuocere in forno a 160–170 °C per circa 2 ore. Le guance saranno pronte quando risulteranno molto morbide e tenderanno a sfaldarsi.
Metodo in pentola
In alternativa, mettere le guance direttamente nella pentola con il fondo di cottura. Coprire con un coperchio e lasciare sobbollire lentamente per circa due ore. Durante la cottura controllare spesso, perché il rischio che si attacchino è maggiore. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo o acqua.
Preparare la polenta:
Portare a bollore l’acqua o il brodo di pollo con il sale e il burro. Quando il liquido inizia a bollire, versare la polenta istantanea a pioggia, mescolando costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Lasciare sobbollire per circa 5 minuti, continuando a mescolare. Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano e mescolare energicamente fino a ottenere una polenta liscia, cremosa e saporita.
Servire le guance di manzo ben calde sopra la polenta morbida.
Buon appetito!
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