Giuseppe Fortunato è nato a Castellammare di Stabia ma è cresciuto in provincia di Belluno, dove ha mosso i primi passi in cucina combinando - nella parlata e nelle ricette - la tradizione del Nord e quella del Sud.
Arrivato in Australia 12 anni fa, dal 2 settembre 2024 lo chef veneto-campano è alla guida di Classe ’90 Vice, un ristorante-pizzeria di Ascot Vale, a Melbourne, nel quale propone una ricetta leggermente rivisitata di un classico: il tiramisù al pistacchio.
Un dolce che, spiega Giuseppe, “anche a parità di ingredienti, dieci persone prepareranno in dieci modi diversi".
Clicca il tasto 'play' in alto per ascoltare la ricetta di Giuseppe Fortunato
Ingredienti
- 50 gr acqua
- 170 gr zucchero
- 4 tuorli
- 4 albumi
- 500 g mascarpone
- 80 gr zucchero (per montare gli albumi)
- circa 30 savoiardi (dipende dalla grandezza dei biscotti e della teglia)
- 250/300 g caffè (4/5 moka di media grandezza)
- crema di pistacchio o pistacchi freschi tritati con un po’ d’acqua
La preparazione del tiramisù di Giuseppe Fortunato
Preparazione
Portate l’acqua con i 170 g di zucchero a 120 °C fino a ottenere uno sciroppo. Nel frattempo, montate i tuorli in una ciotola e, appena lo sciroppo è pronto, versatelo a filo continuando a montare con la frusta elettrica per circa 10 minuti, fino a ottenere una crema chiara e spumosa.
A parte, montate a neve ferma gli albumi aggiungendo gradualmente gli 80 g di zucchero. Un trucco per verificare la consistenza consiste nel capovolgere la ciotola: la massa non deve cadere.
In un’altra ciotola, lavorate il mascarpone con la crema di pistacchio. Unite questo composto alla crema di tuorli, poi incorporate delicatamente gli albumi montati, poco alla volta, con movimenti circolari per non smontarli.
Preparate il caffè e iniziate a bagnare i savoiardi. Attenzione a non inzupparli troppo: basta un 'tuffo' veloce, oppure passare una faccia per volta sfiorando il caffè.
Componete il tiramisù in una teglia da 20x20 o 25x25 cm alternando uno strato di savoiardi, uno di crema e, se volete, una spolverata di cacao tra uno e l’altro. Ripetete per almeno 3 o 4 strati, terminando con la crema e un velo generoso di cacao.
Lasciate riposare in frigo almeno 24 ore prima di servire. Con le uova pastorizzate, il dolce si conserva fino a 5 giorni, ma - assicura lo chef di Classe 90 Vice a Melbourne - “non arriverà mai a durare così a lungo!”.
Giuseppe Fortunato mostra il suo ultimo tiramisù
