Lino Sauro è siciliano doc, chef e proprietario del ristorante Olio Kensington Street a Sydney, che gestisce fin da quando ha deciso di lasciare Singapore e trasferirsi down under con tutta la famiglia.
Nella chiacchierata di oggi ci ha regalato una ricetta tipica della sua Sicilia: gli spaghetti con broccoli arriminati, pepe nero, uvetta, pinoli e pecorino.
"Molto semplice da fare, ma molto saporita", ha commentato, e ha anche subito specificato che "da noi i broccoli, almeno nella mia zona delle Alte Madonìe (...) non sono i broccoli che tutti intendono, che sarebbero quelli verdi, broccolini o broccoletti. Da noi i broccoli sono il cavolfiore".
"Questo è importantissmo perché non ci si sbagli".
'Arriminati' è un termine tipico del dialetto siciliano e significa mantecati.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di spaghetti, ma vanno bene anche paste corte come mezze maniche o rigatoni. (Lo chef raccomanda usare solo pasta fresca perché "viene molto più cremosa alla fine")
- 1/2 kg di cavolfiore
- 40 gr di uva passa "ammollata"
- 30 gr di pinoli
- 60 gr di pecorino "se è siciliano è ancora meglio"
- 100 ml di olio extravergine d'oliva (Evo)
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Variante
- Mollica Atturrata (pan grattato tostato aromatizzato con sale, pepe e aglio)
- Acciughe sotto sale
Procedimento
Lavare e tagliare il cavolfiore in pezzetti piccoli e metterlo a bollire in pentola con acqua fredda salata. Meglio non fare cottura al vapore perché così "si arriminano meglio".
Nel frattempo preparare un soffritto con olio, aglio tagliato grossolanamenete o schiacciato, pinoli e uvetta tritata e "ammollata" in acqua tiepida. Finire di appassire utilizzando l'acqua di cottura del cavolfiore.
Controllare i cavolfiori e, quando sono quasi pronti, aggiungere la pasta e cuocere tutto insieme fino a che "la pasta è al dente e i broccoli (...) molto sfatti" .
Non sono i broccoli che tutti intendono, che sarebbero quelli verdi, broccolini o broccoletti. Da noi i broccoli sono il cavolfioreLino Sauro
Scolare e amalgamare, "arriminare", il tutto insieme al soffritto, lasciando un poco di acqua di cottura. Finire con l'aggiunta di pecorino e tanto pepe nero, e servire.
Chi non ama i formaggi può sostituire il pecorino con il pan grattato tostato e aromatizzato. La versione ancora più saporita prevede l'aggiunta di acciughe sotto sale nel soffritto.
Lo chef consiglia di abbinare il piatto ad un bianco siciliano, "un Carricante che è comunque un Etna bianco (...) o anche un Insolia, una varietà di uva indigena siciliana". Anche un rosso può andare bene, "un buon Frappato, molto leggero".
Buon appetito!
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