Secondo la leggenda, il risotto allo zafferano nacque nel ‘500 alla tavola del vetraio belga Valerio di Fiandra, che all'epoca risiedeva a Milano dove era impegnato nella costruzione delle vetrate del Duomo.
Per il banchetto di matrimonio della figlia, l'artigiano fece aggiungere al riso in bianco dello zafferano che all’epoca si utilizzava per colorare le vetrate in segno di buon augurio: il colore giallo infatti voleva essere un richiamo all’oro e quindi alla ricchezza dei futuri sposi.
Il risotto alla milanese è un piatto perfetto per le serate invernali, che lo chef meneghino DOC Luca Ciano ha arricchito con l’aggiunta di funghi porchini.
La ricetta compare anche nel libro "Luca's Culinary Journey" che racconta un viaggio nella memoria e nei sapori d'infanzia dello chef.
Ingredienti per 5 porzioni di risotto:
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 75 grammi di burro a pezzettini
- ½ cipolla finemente triturata
- Sale
- 30 grammi di midollo di vitello
- 15 grammi di funghi porchini, fatti riposare in acqua per 10 minuti e poi finemente triturati
- 3000 grammi di riso Arborio o Carnaroli
- 90 ml di vino bianco
- 1 cucchiaio di pistilli di zafferano messi in effusione con vino bianco
- 1,2 litri di brodo di pollo
- 60 grammi di parmigiano
Procedimento:
Far rosolare dolcemente olio e burro in una pentola di media grandezza e far cuocere la cipolla con un pizzico di sale per 2/3 minuti. Aggiungere il midollo e far cuocere ancora 2 minuti.
Aggiungere il riso e farlo tostare e poi lo zafferano e il vino. Una volta evaporato l’alcool, procedere con l’aggiunta del brodo caldo, progressivamente facendo rapprendere il liquido prima di versarne altro. Lasciar cuocere 16/18 minuti, mischiando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il parmigiano e mischiare ancora.
Ascolta l'audio-ricetta di Luca Ciano:
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