La Befana arriverà questa notte, per molti anche in Australia, portando, tra dolci e leccornie, anche il carbone. Per questo abbiamo pensato di proporvi una ricetta che prevede, tra gli altri ingredienti, proprio il carbone.
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La Befana arriva in Australia
Daniele Colombo, chef al ristorante Tipico a Melbourne, ci racconta come preparare un pasta fatta in casa nera, condita con ingredienti australiani e asiatici: i girasoli al carbone vegetale con cicale di mare e burro wakame.
Un piatto coloratissimo, che rappresenta la cucina multiculturale di Melbourne.
Vediamo allora come prepararli
Girasoli al carbone attivo con Moreton Bay Bugs e burro wakame
Ingredienti
Per la pasta:
- 200g di farina “00”
- 150g di semolina
- 5g di olio extra vergine
- 4 uova
- 7.5g di carbone attivo in polvere
- Un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 10g di foglie di basilico
- 150g di mascarpone
- ¼ di zeste di arancia
- 450g polpa di cicale di mare (Moreton Bay bugs)
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di pepe
Per il burro wakame:
- 150g di burro
- 5g di alghe wakame
- 10ml di succo di limone
Per decorare:
- 5g di filamenti essiccati di peperoncino (Spitfire Chilli)
Procedimento
Lasciare il burro ad ammorbidire a temperatura ambiente. Spremere il limone e tritare le alghe wakame.
Incorporare nel burro il wakame e il succo di limone, quindi amalgamare bene. Mettere da parte.
Passiamo quindi a preparare la sfoglia. Creare un “vulcano” con la semolina e la farina “00” mescolate insieme. Nel centro aggiungere le uova, il carbone attivo, un pizzico di sale e l’olio.
Impastare il tutto fino a quando non abbiamo un composto unico e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per un'oretta.
Si procede quindi con il ripieno. Dividere la polpa delle cicale di mare in 2 parti: 300g tagliati a dadolata (0.5cm x 0.5cm) e tritate finemente gli altri 150g. Tritare anche il basilico e preparare le scorze di arancia.
Mescolare le cicale di mare a dadini e quelle tritate con il mascarpone, le scorze di arancia, il basilico, un pizzico di sale e di pepe. Quando il composto è bello amalgamato, trasferire in una sac à poche.
Tirare la pasta con una sfogliatrice o con un mattarello fino a uno spessore tra 0.5 e 3mm. Depositare il ripieno sulla pasta creando dei mucchietti di impasto di circa 45g ciascuno e distinti circa 2cm l'uno dall'altro (dipende che grandezza dei girasoli.
Coprire il tutto con un'altra sfoglia di pasta, premere bene intorno al ripieno per rimuovere l’aria in eccesso e, aiutandovi con un po' d'acqua, fate aderire bene le due sfoglie di pasta. Tagliare infine i girasoli e depositarli in un piatto o vassoio con un po’ di farina sotto.
Portare a ebollizione una pentola di acqua salata e salare. Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella fino a farlo imbrunire leggermente. Sfumare ed emulsionare il burro con un po’ di acqua salata della pentola, quindi abbassare la fiamma.
Cuocere i girasoli nell’acqua bollente e per circa 4-5 minuti. Scolare e trasferire nella padella con il burro wakame, mantecare il tutto servire belli caldi.
Decorare con un po’ di spitfire chilli direttamente nel piatto.
Buon appetito!
Ascolta i consigli dello chef Daniele Colombo:
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