Il lockdown in Sicilia ha rappresentato un periodo di creatività e resilienza per il Ristorante Branciforte di Palermo, che ha elaborato un dessert al piatto per rilanciare il locale dopo la riapertura del 4 giugno.
Un dolce simbolo della pandemia in Sicilia inventato dallo chef Gaetano Billeci e dalla pastry chef Giovanna Cascio, a forma di fico d’india.
Il fico d’india è un elemento del paesaggio siciliano “duro da estirpare”, ha detto Gaetano ai microfoni di SBS Italian, e per questo rappresenta la resilienza con cui i siciliani stanno affrontando la pandemia.
“Il simbolo di una Sicilia che durante il lockdown è stata presente e ha combattuto”.
Tutti gli ingredienti del piatto sono tipicamente siciliani: dalla crema di ricotta (“che a noi siciliani piace come ad un bambino piace il latte” spiega Gaetano), ai pistacchi e le mandorle, ma anche il prelibato cioccolato di Modica.
“Un piatto dove la Sicilia è rappresentata a 360°, in tutte le sue forme, i suoi colori, da nord a sud”.
Gelato al fico d’india con macaron al pistacchio ripieno di crema di ricotta e crumble al cioccolato
Ingredienti
Per il sorbetto al fico d’india:
- 1 kg di polpa di fico d’india setacciata
- 500gr di sciroppo di zucchero (250gr di zucchero + 250gr di acqua)
Per la crema di ricotta:
- 1kg di ricotta ben drenata
- 350gr di zucchero
Per il soffice al cioccolato:
- 250gr di burro
- 500gr di cioccolato (di Modica o fondente)
- 6 tuorli d’uovo
- 150gr di zucchero
- 250gr di farina
Per il macaron:
- 80gr di farina di mandorle
- 40gr di farina di pistacchio
- 120gr di zucchero semolato
- 130gr di zucchero a velo
- 30gr di acqua
- 50gr di albumi
- Colorante alimentare verde
Metodo
Due giorni prima della preparazione del dolce, lasciamo riposare in frigo gli albumi che ci serviranno per i macaron, in modo che perdano l’umidità.
12 ore prima, prepariamo la crema di ricotta siciliana mescolando bene ricotta e zucchero. Quindi porre in frigorifero.
Cominciamo la preparazioni del nostro dessert con il sorbetto al fico d’india.
Preparare 500gr di sciroppo di zucchero facendo bollire l’acqua e lo zucchero. Una volta raffreddato, aggiungere la polpa di fico d’india e mischiare bene.
Mettere in congelatore. Estrarre 2-3 volte e passare al mixer durante la fase di congelamento fino a che non si ottiene un composto omogeneo.
Trascorse le 12 ore, prendere il nostro composto di ricotta e zucchero dal frigorifero e passare al blender. Avremo così ottenuto la crema di ricotta.
Per il soffice al cioccolato, sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria o al microonde (lievemente). Nel frattempo, montare i tuorli d’uovo poi aggiungere lo zucchero e successivamente farina.
Aggiungere quindi al composto il cioccolato e il burro fuso. Mescolare bene, porre in una teglia e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
Prepariamo ora i macaron. Preparare una pastella composta da farina di mandorle, farina di pistacchio e zucchero a velo, acqua e metà degli albumi.
In una planetaria a parte, montare il resto degli albumi a neve insieme allo zucchero e portare a temperatura di 121°. Preparare quindi una meringa e aggiungerla alla pastella precedentemente preparata. Aggiungere un po’ di colorante verde.
Con la Sac a Poche e su una teglia, creare due sfere (una più grande e una più piccola) sovrapposte, in modo da ottenere la forma di un fico d’india. Cuocere al forno per circa 10 minuti a 180°.
È arrivato il momento di impiattare. Sbriciolare il soffice al cioccolato su un piatto. Adagiare una pallina di gelato/sorbetto al fico d’india. Quindi tagliare il macaron, farcirlo con la crema di ricotta e adagiarlo in piedi sul piatto.
Volendo si possono anche aggiungere dei fiorellini rosa fatti di pasta di zucchero.
Buon appetito!
Per scoprire la storia di questo piatto e come gustarlo al meglio, ascolta l’intervista allo chef:
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