원햇을 받은 도주의 미카 채 셰프는 ‘팜 투 테이블(Farm to Table)’ 철학을 바탕으로 계절과 로컬 식재료를 활용해 자신만의 방식으로 한식을 풀어내고 있습니다.
Key Points
- 미카 채 셰프: 멜번 파인다이닝 ‘도주(DOJU)’ 운영
- 팜 투 테이블(Farm to Table)’ 철학을 바탕으로 계절과 로컬 식재료를 활용
서비스 시작 전 분주한 시간 속에서도 미카 채 셰프는 재료를 하나하나 직접 살핍니다. 지금은 호주 미식계가 주목하는 한인 셰프지만, 그의 시작은 설거지였습니다.
영어도, 요리 경험도 없던 청년 시절. 아무 계획 없이 호주에 왔던 그는 이제 멜번에서 자신만의 방식으로 한식을 풀어내며 굿푸드가이드(Good Food Guide) 원햇 셰프로 자리 잡았습니다.
멜번의 파인다이닝 레스토랑 ‘도주(DOJU)’를 운영하고 있는 미카 채 셰프.
군 복무 시절, 우연히 하늘을 나는 비행기를 보며 “제대하면 어디든 가봐야겠다”는 생각을 했던 그는 막연한 마음 하나로 호주행을 결정했습니다.
하지만 현실은 녹록지 않았습니다. 영어도 서툴렀고 특별한 기술도 없었던 그는 식당에서 설거지 일을 시작했습니다.
6개월이 지난 어느 날, 한 셰프가 큰 사이즈의 화이트 재킷을 건네며 요리를 해보지 않겠냐고 제안했습니다. 그렇게 우연히 들어선 주방은 그의 인생을 완전히 바꿔놓았습니다.
처음엔 힘들었습니다. 음식은 단순히 조리 기술이 아니라 재료와 계절, 문화와 사람을 이해해야 하는 세계였기 때문입니다. 하지만 그는 그 과정 속에서 즐거움을 발견했고, 결국 자신만의 재능을 찾게 됐다고 말합니다.
미카 셰프의 요리를 바꾼 결정적인 경험은 코로나 시기 태즈메이니아에서 시작됐습니다.
락다운이 반복되던 시기, 새로운 환경을 경험해보고 싶었던 그는 태즈메이니아의 한 레스토랑으로 향했습니다. 그리고 그곳에서 ‘팜 투 테이블(Farm to Table)’ 철학을 본격적으로 배우게 됩니다.
그 레스토랑은 채소를 농장에서 직접 공급받고, 해산물은 어부에게, 육류는 생산 농가에서 직접 가져오는 방식으로 운영됐습니다.
그 경험은 지금 도주의 음식 철학에도 그대로 이어지고 있습니다.
계절에 맞는 재료를 사용하고, 가능한 한 로컬 식재료로 한국의 맛을 표현하는 것.
미카 셰프는 이것이 자신이 생각하는 ‘멜번에서 만드는 한식’이라고 설명합니다.
도주의 메뉴를 구성하는 요소 하나하나에는 한국적인 맛과 기억이 담겨 있습니다.
된장과 고추장 같은 한국 장류는 물론, 호주의 네이티브 재료들도 자연스럽게 함께 사용됩니다.
도주는 2026년 굿푸드가이드 원햇 레스토랑에 선정됐습니다.
하지만 처음부터 순탄했던 것은 아닙니다.
“첫 해에는 햇을 너무 받고 싶었어요. 돌이켜보면 햇을 위해 요리를 했던 것 같아요.”
오히려 두 번째 해에는 결과에 대한 기대를 내려놓고 하루하루 운영에 집중했습니다. 그리고 그해 원햇을 받게 됐습니다.
“그날은 제 호주 인생 13년 중 가장 행복한 날이었던 것 같아요.”
미카 셰프는 좋은 레스토랑의 가장 중요한 조건으로 ‘컨시스턴시(consistency)’, 즉 일관성을 꼽습니다.
어떤 날 방문하더라도 같은 수준의 음식과 서비스를 제공하는 것. 그것이 좋은 레스토랑과 그렇지 않은 곳을 나누는 기준이라고 말합니다.
미카 셰프는 지금 호주에서 한식이 새로운 단계로 가고 있다고 믿고 있습니다.
한식을 단순히 소개하는 단계를 넘어, 호주 사회 안에서 자연스럽게 받아들여지는 과정이 시작됐다고 느끼기 때문입니다.
설거지로 시작한 한 청년의 요리는 이제 멜번 미식계 중심에 닿아 있습니다.
미카 채 셰프는 요리하는 순간이 가장 행복하다고 말합니다.
“하루하루 너무 즐기고 있어요. 요리하는 게 너무 행복해요.”
상단의 오디오를 재생하시면 전체 인터뷰를 들으실 수 있습니다.
호주 공영방송 SBS(Special Broadcasting Service) 한국어 프로그램의 페이스북과 인스타그램을 팔로우하세요. 구글플레이와 애플 앱스토어에서 SBS Audio 앱을 다운로드할 수 있습니다.
매일 방송되는 한국어 프로그램 전체 다시듣기를 선택하시려면 이곳을 클릭하세요. SBS 한국어 프로그램 팟캐스트는 여기에서 찾으실 수 있습니다.
