La cucina italiana e la pasta fresca sono un binomio inseparabile. Gabriele Coniglio, head chef del ristorante Officina Gastronomica Italiana a Melbourne, ci propone la sua ricetta per i tortelli ripieni di Parmigiano Vacche Rosse (prodotto con latte di Vacche Rosse di razza Reggiana alimentate con erba e fieno), serviti con burro, salvia (o timo) e aceto balsamico italiano di alta qualità.
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Ingredienti per 10 porzioni
Per il ripieno:
- 300g di panna
- 200g di latte
- 400g di parmigiano reggiano vacche rosse grattugiato
- 10g di amido di mais
Per la pasta fresca:
- 500g di farina 00
- 5 uova
Per il condimento:
- Burro di buona qualità
- Salvia oppure timo
- Aceto balsamico
Procedimento
Per il ripieno:
Sciogliere l’amido di mais nel latte e nella panna freddi, mescolando bene per evitare grumi. Portare il composto sul fuoco e lasciarlo scaldare fino a sfiorare l’ebollizione. Spegnere il fuoco e aggiungere il Parmigiano grattugiato, mescolando delicatamente fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Raffreddare completamente il composto prima dell’uso, così da diventare consistente e facile da dosare.
Per la pasta fresca e la farcitura:
Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro e rompere le uova al centro. Con una forchetta iniziare a incorporare la farina alle uova, poi proseguire a mano fino a ottenere un impasto compatto. Lavorare l’impasto energicamente per 5–10 minuti: il movimento deve essere continuo, spingendo l’impasto con il palmo e richiudendolo su sé stesso. Quando diventa liscio ed elastico, coprirlo e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.
Trascorso il riposo, dividere il panetto in più parti e stenderlo con mattarello o macchina per pasta fino a uno spessore di circa un millimetro. Tagliare la sfoglia in rettangoli. Disporre, con una sac-à-poche oppure con un cucchiaino, piccoli mucchietti di ripieno ben distanziati tra loro, circa 5 cm. Coprire con un altro strato di pasta, premendo attorno al ripieno per eliminare l’aria e sigillare bene.
Tagliare con rotella, coltello o coppapasta, scegliendo la forma preferita: quadrata, rotonda o rettangolare. La chiusura più semplice per casa è quella tipo agnolotto.
Per la cottura e il condimento:
Portare a ebollizione una pentola capiente d’acqua. Quando l’acqua bolle, salarla. Cuocere i tortelli per 2–3 minuti. Sciogliere il burro in una padella fino a ottenere un colore dorato e un profumo di nocciola. Aggiungere salvia o timo e saltare delicatamente i tortelli nel condimento.
Servire subito, con qualche goccia di aceto balsamico.
Buon appetito!
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